主题：手擀面 -- 燕人

老西一枚

机器压面，印象里反而处于较低地位，因为小时候从食堂吃的，压面很干，但是煮出来泡在水里，基本上吃不到劲道的。现在街边的“重庆鲜面”之类的小店里，一台和面机、一台压面机，面条有各种粗细，反而没有压面很干硬的。只能自己手工做很硬的擀面条。而且和面粉有关系，曾经费劲巴拉和面，稍微一等、一醒，面就软了。自己拿刀切面条，那种切过一层层硬面片的手感反馈还是很爽的。

刀削面的确方差很大。刀削面有两个衍生，一个是“勾刀面”，主要靠一个钩子型的小刀头，面条截面更圆一点，有刀削形成了楞，以前街边小百货五金店有这种刀；另一种是“刀砍面”，很家常，就用菜刀做，略短，更宽扁，打个比方，是“涡虫”的形状。而刀削面本身通常指用弯面的刀削的，以前饭店讲究要长，家里往往做不到。

小时候的家常刀削面，扁的，一般介于两者之间，有一家邻居做的更宽扁更薄，更像刀砍面。后来的机器制仿刀削面，把面条压成扁形，两侧边缘还生硬地模仿了削面的毛边。再后来是削面机大量出现在门店里，但是形状更圆一点，更像勾刀面。

家里做刀削面的确最后一小把没法削，只能留下做馒头的肥头启子。

去了南方，那种习惯上被认为是半生、加碱的硬面条，我这个老西还是接受得了，主要是面香和菜码的油香主导。

山西这里对于凉粉是说喝的。