主题：油炸法三种 -- 燕人

家常炒肉标准制程：

肉切薄片，码味，少许干生粉封浆。热锅下油，油温中等时下肉快递翻炒到半熟蛮色，起锅。下配菜配料，炒到适当状况，一般来沸水状态，加入肉，快递翻炒到肉熟，装盘，上桌，吃。

偷懒制程：不码味上茨，其他如上。我就是这样子的。对比码味上茨，肉的确没那么鲜嫩多汁。

败家做法：如标准制程，改炒为走油：倒许多油，中油下肉过一下，快速搂起，配肉也快速过一下油。然后起锅，炒配菜配料然后下肉。

其中中途把肉铲起，还有一个表面氧化焦化硬化和入味的作用，这个作用会影响味道和口感。

懒上懒制程：懒人制程中，肉就不铲起了，拨到锅半壁。这个需要锅大点。

@懒厨 兄家锅容易着火，跟锅不够大有关。锅锅要够大，我家用尺6锅，大约53,4厘米，原来用尺8。那些用26,30厘米的锅没法炒，只能翻，要好吃点必须抛锅，要抛锅炉子就要结实。

为什么大锅炒小菜好吃，就是大锅猛火热量够，下菜温度保持性好，容易外焦里嫩，并且翻炒时可以大开大合，受热均匀。

@骨头龙 河友， 男人喜欢女人有点肉，是吧。