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主题:【原创】 人品 -- 住在乡下

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家园 广东人吃鸡远多鸭远多于鹅

鹅多的地方一般都是多水少地。有地的养鸡去了。

为什么要烧鹅卤鹅碌鹅?因为鹅腥膻,而腥膻味有时候对某些人来说就是异香。烧鹅又远多于卤鹅,因为烧烤相对于卤,更能最腥的油脂转变为香味,并减少脂肪量,同时一个重要的原因就是烧烤比卤煮方便,成本底,速度快。至于烧鹅需用荔枝木是做神,就地釆材而已。荔枝这个东西,沿海从广西北海到福建厦门都出产,基本上就是南岭以南都有。荔枝树每年都砍枝,荔枝木油少即异味少烟少,木质坚实即耐烧,又便宜又好用,当然就用荔枝木啰。至于所谓荔枝木的香味,也就是习惯了而已,并不是非它不可。

广东五种较有名的鹅吃法,第一不知是炆鹅还是烧鹅?炆鹅是日常自用,烧鹅是商用。五邑地区除了深井烧鹅,其实还有个五味鹅,家庭自用,年节奉神。潮汕卤鹅;湛江白切鹅,白切鹅其实可以认为是卤鹅;清远碌鹅。

于我而言,清远码鹅最佳。不过市坊基本是吃不到真正的碌鹅,无它,费人力。鸭鹅的绒毛是很烦人的,鹅尤甚。碌鹅要求毛要干净,这就很耗人力了。然后锅得够大,整个鹅用手拿着在贴着锅炙,地油脂炙香炙出,鹅要转来翻去,本土话是碌来碌去,转碌,所以称之为碌鹅。这么一碌,起码半小时才行,要碌匀,碌透,耗时耗力的技术活。然后斩件,用面豉炸香炒炆。甘肥香甜鲜,汁多肉嫩,香味十分浓郁,且保存性好。相对而言,烧鹅过于干而显柴,出炉稍久则味道断层下降。卤鹅则过肥且带腥,味淡。白切鹅则更腥必须有醮料。炆鹅则是弱化版碌鹅,因为炆鹅工序开始就是爆炒出油。

哪里都有好吃的。辛苦揾来自在食,吃好了才有力气干活。减肥的同志更应该多吃,吃饱了才有力气减肥。

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