主题：馅饼，韭菜盒子 -- 燕人

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大致上说，北方人的馅食除去饺子，包子，馄饨，锅贴，还有馅饼和韭菜盒子。这两个食品都是通过煎烙成熟的有特色带馅面食。烙是北方特色，在平底铁锅中不需加热介质，直接加热的成熟方式。“煎”字本身是以少量油为导热介质的烹饪方式。但在此处多数情形下是不用油的。如果用油，会强调“油煎”。北方的生活比较简朴，低成本，这是根本原因。

“馅饼”其名，是从饼来的。就是带馅的饼。我有篇旧文，北省饼食小记，谈过馅饼。在该文结尾处简单提到韭菜盒子，今天多说几句。

首先说韭菜盒子的外皮。这是用烫面制作的。用刚烧开的水，直接浇在面粉上，边浇边搅拌，是为“烫面”。烫面的意义在于使得面粉中的面筋蛋白质变性，即“烫熟”了。变性的面筋蛋白失去弹性，这样烫面和成面团后就很容易擀，容易成型，做出不同的形状和花色。烫面主要用于烙饼和蒸制面食。因为开水烫面的结果，面粉中的淀粉也吸水膨胀，能够保持水分，所以经过煎烙蒸等方式成熟面食后，面皮的口感还能保持软润。

韭菜盒子的馅，顾名思义，是以韭菜为主，配以鸡蛋，虾皮等作为营养来源。原则上韭菜盒子都是素食，没有肉的。想吃带肉可以去买馅饼。我在沈阳吃过一次低成本的韭菜盒子，里面配料是粉条和极少量的鸡蛋。但是味道也还不错。

韭菜盒子包出来是个大号的，按扁的饺子，成熟方式如前文所述，用煎烙方法。我们家吃韭菜盒子，只在下第一锅盒子时放少量油。油被吸干后，以后各锅都是干烙出来的。我岳母做韭菜盒子，是真的油煎，皮都是酥的。她很少做这个。所以做法比较豪华。小吃摊上的韭菜盒子用很大号的平底锅，少量油，煎出的颜色很漂亮。

对家庭而言，韭菜盒子最大的好处是制作简便又好吃。好吃如饺子，因为是馅食，味道浓郁。简便的意思是比饺子更容易制作，可以包好大一只盒子，压成大扁片，放到平底锅中很快便成熟。“快”就一个字。

有次只有我父子在家。我父亲说今天咱们煎韭菜盒子吃。于是父子俩一个包，一个煎，边包边煎，等全部煎完，父子都吃饱了，很满意，真是北方农民的幸福生活。

我这里说的韭菜盒子只是最原始的版本。产品开发形成的不同的馅料（大连饭店里有售添加海参的韭菜盒子），不同的成熟方式（有油炸的），不同的外观（花边收口，或者圆形），都是常见的市场演化。自由竞争的市场会催生或者灭绝不合时宜的产品。

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