主题：懒人食单 -- 骨头龙

老北京以前常挂在嘴边儿的一句话叫做：“爷们可不是吃素的！”

这个倒不是吃荤吃素的问题，说的是满族人的祭肉。满族人阴历六月二十六祭关老爷，冬至时候祭天、祭祖也都要用祭肉。祭典仪式过后，那撤下的祭肉自然也是“心到神知，上供人吃”了。能吃到祭肉，说明七绕八绕的有满族亲戚。这个话的潜台词是说，你别欺负我，惹急了我也能找个亲王贝勒的给我撑腰。

在大清朝，有个能分祭肉的亲戚很厉害，不过这个祭肉味道估计不咋样。为了表示不忘祖宗白山黑水中艰苦奋斗的传统，满族人的祭肉是大块猪肉不加任何作料略微煮熟，然后不加任何佐料就那么吃。当年在皇宫之中王公大臣们面对白不滋啦的煮肉实在咽不下去，最后行贿太监，由他们带来浸透酱油的草纸，吃前再用开水烫草纸复原成酱油，用肉蘸着吃。

现在在东北还有道老菜叫“哈尔巴肘子”，也是满汉全席的“四白菜”之一。不过即使东北人现在吃过哈尔巴肘子的也不多，何况外地人呢。其实除了哈尔巴肘子，别处也能吃到与当年满族祭肉味道相似的，就在北京的砂锅居。

砂锅居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。据说是有个和乾隆长子定亲王沾点儿关系的更夫，在王府更房的外墙外开了这家店，开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅煮卖猪肉，日久，人们则以砂锅居代之原名。砂锅居擅长烧燎白煮，其中有道名菜“糊肘”，基本上保留了当年祭肉的做法。

糊肘的做法是：用火把前肘的肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后，放到温水里泡 30分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮。锅里葱姜料酒花椒大料一概都不加，连盐都不放，据说放了之后就吃不出烧猪皮的糊香味了。烧到肘子刚刚熟，大约一小时十分钟就捞出，切大薄片吃。这个吃法就颇有当年白山黑水之风了，山沟里的满族人还在渔猎的阶段，切下猪腿就火上烧去猪毛，也没有作料，扔到大锅里煮到将将熟就捞出来用小刀削着吃。

糊肘的切法也有两种，一种是比较商业化的，切整整齐齐的大薄片，盘子里按猪皮和纯肉分别摆好，食客想吃带皮的或者纯肉的都方便选取。切的时候要顺着肉的纹理切，以求有嚼劲。另一种切法就更接近当年的习惯，用刀在肘子上斜着削，每片巴掌大，一头厚一头薄，若是能配上桦树根做成碗筷，可就真的很“仿古”了。

砂锅居的烧燎白煮有两种说法。一种说法指的是糊肘的做法，烧是用火烧去猪毛，燎是把肉皮烤到焦黑起泡，白煮是之后扔到清水锅里煮。

另一种说法，烧叫做烧碟，是炸的小菜，和现在东北的炸三样类似，但是品种更多，按砂锅居自己的说法，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。不过据金受申先生说，当年沙锅居（和顺居），小烧并不怎样，只有一二十样，而且也没甜的。“燎”就是用火烧糊外皮然后煮至刚熟。白煮就是不烧外皮，在砂锅中慢火炖至酥烂。

这个糊肘的味道怎么样呢？只能说原生态，肉感足。对于喜欢吃肉的朋友，无论什么肉，大块煮熟了，终究不难吃。只不过现代人缺乏运动，多有三高，顿顿这么吃谁也吃不下去。其实不用说现代人了，就算是当年大清朝，砂锅居曾经火爆一时，每天只用一头猪，中午之前卖完了就摘掉幌子歇业。以至于北京城多了一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。但是时间长了，手法只有烧燎白煮，原料又一味在猪身上找，食客们逐渐厌倦，砂锅居的生意也就大不如前了。