主题：从麦粒到面粉 -- 燕人

小麦目前已经是世界上种植量第二的农作物。第一是高产作物玉米。小麦的种子内含有麸蛋白兼有弹性和粘性，在食品加工中起到重要作用。此为原因一。原因二是西欧的生活方式逐渐成为标杆，西式面包为世界各地越来越多的人们所食用。印度，中国，日本，东南亚诸国等人口密集区都是如此。工业化生产的面包成为主要食品。这带动了小麦的种植和面粉的加工。

回顾历史，西方文化历史学家们忽视了一个关键问题，即麦粒被加工成面粉的工艺发展过程。小麦成熟后，人们得到麦穗和麦粒。从食物制作角度，直接食用麦粒是最简单直接的。什么原因导致人们试图把麦粒磨成面粉？从中国的古籍中我们看到这个过程持续了几千年。在周朝的文献中，厨师还是用”捣“的办法将各种谷粒制成面粉。在小麦的原产地古埃及，现有考古资料只有古埃及人从麦粒制作面粉，用面粉制作发酵的面包。

古埃及早期的麦粒碾磨c. 2600-2000 BCE

我在网上找到一篇美国人的文章，介绍古埃及人将麦粒制成面粉，但是文章主题是这个繁重的工作是家庭中的妇女承担的。古埃及人收割小麦后收在谷仓，并不将麦粒的壳去除，大概是为了保护麦粒不收虫害。所以妇女制作面包的工作很繁重，包括将麦粒去壳，磨粉，制作面团，烘焙四个工序。考古学家试图用仿古工具重复这个磨粉过程，发现他们二小时内磨粉仅1.2公斤。

河里有片帖子提到非洲现在还有用这样工具的，体现出一种自得的态度。这是轻浮且不科学的看法。文明的发展是因为异文化的互相接触和作用。因为非洲大陆与其他文化的交往过少，造成非洲的文明止步不前，而不是因为非洲人更愚蠢。

古埃及中期的麦粒碾磨c. 2000-1600 BCE

如上图所示的磨粉过程提高了效率，但是很难保证磨粉的质量，面粉的颗粒难免过粗， 而且颗粒也不能均匀。小麦麦麸蛋白吸水后才能膨胀形成网状结构。面粉颗粒越细，麦麸蛋白的特性表现得越好。早期人类的面粉很难实现这个特性。

文献说古埃及人已经发现利用自然中的酵母制作发面面团。那里温度比较高，考古学家猜测说，如果面团隔夜存放，那么被酵母变酸膨胀的可能性极大。但是因为面粉颗粒的问题，麦麸蛋白未必能有效形成网络，发面的实际效果存疑。空气中细菌自然发酵的一个问题是除酵母菌之外还有其他细菌，都会利用面粉中的糖，代谢产生酒精后继续发酵产生醋酸，导致面团有酸味。中国人对付这个问题的办法是兑碱水。考古文献说苏美尔人懂得用化学性质呈碱性的草木灰加入面团中。这比古埃及人更先进。草木灰在中国南方某些地方制作食品依然被广泛使用。如@Swell 同学所说的，他在英格兰尝试农家面包口感粗糙，味道酸涩，那么说明在提纯酵母出现之前，英格兰人制作面包的水平与古埃及中期相比并没有显著进步，甚至还不如已经消失的苏美尔人。

尤明庆教授文中图片

网上免费的英文文献没有提供欧洲旋转式磨盘的出现年代。从理论上讲，这至少需要在金属出现之后。我在中文网站上看到河南尤明庆教授关于中国石磨的文章，很详尽地做出物理力学方面的分析。他认为石转磨出现在春秋战国时候。到汉代已经成形。他进一步将中国石磨与欧洲石磨做了对比，指出中国石磨的设计碾磨速度较快，然而碾磨效率不如。我理解这个碾磨效率是关于碾磨成品的粒度和平均度。另外欧洲石磨的制作成本较高，需要更好的金属工具。中国人对面粉质量有碾磨之外的控制手段：多次过筛，所谓”重罗细面“，就是俗话说的精白粉。每次过筛剩下的麦粉按照市场水平分等出售，最差的就是黑面，其中麦麸和较大颗粒的麦粒必然后阻碍麦麸蛋白的形成。

到19世纪初期，现代碾磨机器被发明，完全提升了面粉的质量。面粉碾磨的成品已经细小到成为空气中的粉尘的程度。1872年英国格拉斯哥地方一家面粉工厂发生大爆炸，将工厂完全摧毁。事后调查表明空气中的面粉微粒被碾磨机发出的火花点燃。此次事件的教训是提高吸尘设备的效率，将吸尘设备的终端放到厂房之外。

凡事都有两个方面。现代化设备碾磨的面粉会提供更好的面粉质量。但是空气中细微的面粉颗粒会成为爆炸的隐患。