主题：馒头和面包 -- 燕人

馒头和面包本质上无区别，都是使用小麦面粉制作的发酵面团。区别在于最后一道成熟工序。馒头是蒸熟的。面包是烘焙成熟的。不同的成熟方法决定了成品外观和口味的区别。蒸熟的温度不超过摄氏100度。所以馒头显现是面粉的本色。而且保持了相当的水分，因此口感更为潮润。烘焙的温度最低180度，促成面粉中两个主要化学反应：焦糖化和美拉德反应。因此面包有特殊的香气和棕黄乃至更深的表皮颜色，与馒头有显著不同。面包所含水分比馒头也相对较少。中国本土使用蒸笼，中国新疆以西也即多数文明都使用明火或者暗火的烘焙方式。这个的路径选择大概说明中国文明较早开始精细化制作厨具的结果。

馒头是北方人的主食。蒸熟的馒头可以掰开成小块食用。我家顶多是切成半个。我喜欢在切平的热馒头上抹满红腐乳，是比较典型的北方早餐。上学时一个湖北同学说不喜欢吃馒头，因为馒头噎人，要吃包子。对我而言 真是奇谈。北方人也有避免这个噎人的方法，就是馒头切片。一般都是用于陈馒头。陈馒头只在蒸笼上再蒸，馒头就吸收水分回软。另有一种思路。最早的时候北方人用煤炉取暖。有人把切片的陈馒头放到煤炉上烤得外皮黄而脆。大连人叫猪油做猪大油。我见一个同学在馒头片上抹猪大油，吃的那个香。现在明白这和英国人在面包片上抹黄油一个意思。我家里吃馒头最奢侈的法子是油煎馒头片。通常都是第一片最好吃，因为油比较多，煎得表皮香脆。后来煎馒头片因为油都被先头的吸走，也就了了但胜于无。那时候油都要凭购物本定量的。像是天方夜谭的故事了。

面包是西方诸国的主食，尤其是工业化生产的面包是主流的大众食品，使用化学添加剂，可保持一周左右的口感，价廉。使用传统工艺的面包房点心店的面包多数不使用化学添加剂。传统面包在出炉后当天下午就会水分散失，变得很干，做主食只能当天晚餐吃。所以我早年在一家法式面包房里做的时候，每天下午关店前都要把未售出的面包扔到垃圾箱里，当然是员工可以先挑选带回家之外的。

我只说工业化的有添加在超市出售的面包。英国人吃超市买来面包有两个用途。一是早餐的切片面包。放到面包烘烤器中两分钟，立即金黄酥软。再抹上一层黄油，其实味道相当美。英语叫做“吐司”，是最普遍的面包食法。吃过馒头片抹猪大油的同学可以体会到。所以有英国人开玩笑说面包烘烤器是最伟大的发明。另一是做三明治。这个大家都知道，不需我饶舌。

切片面包做早餐还有一个食法比较少见，是有几分厨艺的人的选择，叫做“法式吐司”。做法是用一个鸡蛋打散搅匀，面包片在蛋液中蘸过两面，下平底锅中油煎。成品撒白糖和肉桂粉。外国人就是喜欢吃甜食。

英国菜谱上有个堂而皇之的做法叫做“面包布丁”。做法是切片面包用黄油抹过，鸡蛋加白糖打散搅匀，香料干果随个人意加入。把面包片和蛋液放入烘焙容器中，烤至鸡蛋成熟。

我最中意的还是法国人的吃法croque monsieur。中文没有法子翻译，实在没有对应的说法。我当年所在那家法式面包房里，croque monsieur分两种，普通的和素食的。普通的用火腿。素食用未发酵的山羊奶酪。普通的croque monsieur是最贵也是卖的最好的品种，素食croque monsieur经常有剩，被扔到垃圾中，因为我们谁也不吃。

未发酵的山羊奶酪,很膻

croque monsieur的做法，本质是烘焙的三明治。但是法国人做食品手法比较细腻。要先烧一锅白沙司，说白了，黄油炒面加牛奶煮成浆糊状，用盐和白胡椒粉调味。如同制作三明治，取两片面包和一片火腿。白沙司把火腿固定在两片面包内，再抹匀到面包上层，最后撒一层奶酪丝，就可以进烤箱烤到表皮金黄，奶酪融化就可以吃。表层的味道不摆了，烤化的奶酪很香的。三明治里面的白沙司的作用显出来了，火腿受热后会出汁的，被白沙司吸收，所以味道特别浓郁。如果整体咬一口，表皮酥，内里绵软，口味香醇，真是无与伦比的享受。不过火腿奶酪三明治而已，食品冷热的区别就是这么大。当然，具体的细节依赖食品原料，怎样的面包，啥品种的奶酪，白沙司炒制时用啥脂肪含量的牛奶，加奶油了未，啥样的火腿。魔鬼在于细节之中😄。

croque monsieur第二个词是法语的“先生”。所以有人又搞了一个croque madame，就是上面加个鸡蛋。这属于搞笑的。不过可能有人爱新奇，有人不喜欢奶酪。也未可知。