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主题:【原创】端午粽香,怀念广式大鲜肉粽和凉粽。自己动手版 -- 听松

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家园 【原创】端午粽香,怀念广式大鲜肉粽和凉粽。自己动手版

端午到,该吃粽子了。几年不能回国,吃不到新鲜出锅热腾腾的粽子。在华人超市有冷冻的嘉兴粽子卖,小小的一个,看起来好像满足不了久旷的胃。于是很怀念以前在两广吃到的大个鲜肉粽和凉粽。

平生第一次吃鲜肉粽,是少年时在两广的亲戚家。粽子是当地比较普遍的吃食,好像也不是只在端午才吃粽子,有些小吃铺子里平时就有一个大锅专门煮粽子卖。亲戚家喜欢自己包鲜肉粽,因为嫌外面买的粽子馅料不足。自己家包的肉粽个头都大,最小的就有成年男子拳头大小,应该有一两斤。他们还喜欢包枕头鲜肉粽,是砖形的,真的就像小孩子的枕头大小,用两广特有的芭蕉叶包,拿起来沉甸甸的,一个估计要有五六斤。

记得春节前有次亲戚喊上了几个邻居一起包粽子,几家凑起来买了好多糯米、五花肉、绿豆等原料,每样都要用小孩子的澡盆那么大的盆子才能装得下。大盆的五花肉用酱油料酒五香粉等各种作料腌制后,肉上泛着油光透着浓香,在那个还比较贫瘠的年代,看起来很是诱人。一屋子人热热闹闹地分工合作,包着粽子说着家常,小孩子们穿插其间,一边帮大人们递着东西一边流着口水。因为要过年了,大家包的枕头粽一个比一个大,最大的一个怕是要有十几斤了,里面放的馅料就是好大一碗,肉量都可以用来包顿饺子。粽子包好后马上就煮,门口的煤球炉上架着一个巨大的铝锅,水烧开后用小火慢慢煮几个小时。渐渐地大锅里的水蒸气合着粽叶的清香弥漫着整个屋子,衬着热火朝天包粽子的人群,这场景带着味道几十年后在我的记忆里仍然鲜活。

亲戚说自己家包肉粽就是要料足料好。他们在粽叶里放的糯米并不太多,只是起到外层包裹的作用,糯米里层放不少绿豆,再里面放一大块肥瘦相间的腌肉,再放些板栗,然后把料压实,再把粽叶紧紧包裹系上白绳,一个胖乎乎的粽子就做好了。

小火煮上几个小时后,把热腾腾的粽子放在盘子里,剪断外面的绳子,一层层地把粽叶打开,于是粽叶香混着米香扑面而来,这个过程对焦急地等在旁边的孩子们来说就像在开一个宝盒。等到粽叶中露出晶莹的糯米,要切开圆胖的肚子时,开宝的时候到了--一个粽子切成两半给两个孩子分食,自己得到的那一半是肉多还是粉粉的板栗多呢,肉里面是肥而不腻、滋味醇厚的肥肉多呢,还是酱香浓郁、平时不常吃到的瘦肉多呢?哎呀,这真是一个甜蜜而不确定的期待。

肉粽在当地的普遍吃法是把粽子切开,淋点酱油和加点碎香菜,喜欢吃辣的再加点辣椒酱。我自己每次最爱吃的部份就是粽子里面的肥肉,那真是味满香浓、入口即化,其次是瘦肉和粉粉的板栗。那时胃口不大,吃完最好吃的部分后,就对剩下的软烂绿豆和糯米部分失去了兴趣。偏偏粽子个大,就算是半个也有些份量,怎么也要吃完大半才像样,这时酱油香菜和辣椒酱这些能刺激味蕾的作料就派上用场了。当地还有种肉粽吃法是煎粽子,我后来再没有在其它地方看到过,他们把煮熟的肉粽切厚片,然后用点油把两面煎到微黄,再撒上酱油香菜等,吃起来味道也不错。

我自从少年时吃过广式的鲜肉粽,从此再看不上其他的粽子。多年前在北京时,亲戚曾托人带来几个自家包的肉粽,当时我舍不得一下子吃完,尝了一个后就把其余的粽子放在冰箱里冻着慢慢吃。

前些年端午节在北京有真空包装的嘉兴五芳斋肉粽卖,觉得味道类似记忆中的广式肉粽,里面还加了咸蛋黄。去江浙出差时,会在不少商业街、高铁站、机场等看到五芳斋的小店,卖煮好的热腾腾的粽子,有肉粽、豆沙粽等好多种。我一般看到了都会去买一两个肉粽当零食吃,粽子都不大,当时好像是七八元一个。如果想马上就吃,店员会把粽叶剥掉后粽子放在小袋子里给你,吃起来也方便。

鲜肉粽设定了我的胃口标准,就再吃不下白粽或甜粽,唯一的例外是广式的凉粽。凉粽是纯的糯米粽,可能就是其他地方的碱粽。凉粽包成小小的细长三角形,煮好后呈淡金黄色,糯米半透明,有点像琥珀,吃起来带着淡淡的碱味。吃时不用加热、就凉着吃,在家吃可以简单地蘸点白糖或红糖。我后来再去两广,就喜欢在小吃店吃凉粽,店家会在粽子上浇棕色的红糖浓汁,有些店在红糖汁里还会加点桂花。红糖汁甜香浓郁,和凉粽淡淡的碱味相得益彰,入口滑腻沁凉,在炎热的夏季吃起来尤其爽口。

说了这么多,其实我以前并不常吃粽子,毕竟中餐里好吃的东西太多了。这几天关于粽子的记忆不断涌现,估计是因为离开故土已久,几年不得回,胃也犯了相思病。

为了慰籍五脏六腑,动手能力不强的我也生出一股豪气,决定自己包一次粽子。当然在做出重大决策前,也没有不自量力,还是先去油管观摩了好几个包粽子视频,看到那些视频主稍微动几下手就很容易地包出了漂亮的粽子,觉得自己也可以的。自信心一旦膨胀就不好收拾,遂决定肉粽凉粽都要包,肉粽要包四角粽和枕头粽两种,凉粽还要加豆沙包成豆沙凉粽。

先上几张成品图。粽子包得不太好看,可原料放得足,肉是自己腌的,豆沙是自己用红豆磨的,连做凉粽的碱水都是孩子按照网上的方子自己用小苏打熬制的。颜值可能不够,但都是家里的味道,满足了久旷的中国胃。

包了四角粽和小型的枕头粽

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煮好的粽子

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红豆沙凉粽,红豆沙放了很多,凉粽上面淋了红糖桂花汁。

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和孩子一起包粽子的过程很是有趣。看着油管上的视频主好像很容易地折粽叶、绑绳子,轮到自己时就手忙脚乱。不是粽叶折得不对容量小,就是包好后发现有漏缝会漏米,好不容易包了一个好的,绳子却怎么都绑不对。连看了好几个视频主的视频,发现他们包粽子和绑绳子的方法都有些不同,他们都称自己的方法很容易,但估计是我的学习能力和动手能力有限,学习了好几遍后发现包粽子对自己而言还是一个很有技术含量的活。折腾了好一会,包废了几个粽子,发现一个做凉粽的视频包法最清楚明了,最后终于学会了,这个视频也讲解了如何做碱水,可以参考:https://www.youtube.com/watch?v=xvjmM1RXU38

包肉粽的原料:腌了一晚的叉烧肉(正宗的是用五花肉,但感觉对自己而言太肥腻了)、广式腊肠、咸鸭蛋黄、香菇、虾皮、绿豆(正宗的绿豆要先去皮,省略了)、糯米(里面加了酱油等作料)

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祝大家端午节愉快!

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