主题：基辅鸡Chicken Kiev -- 燕人

最近乌克兰的事情很热闹。首都基辅似乎快被俄罗斯拿下了。这里本是俄罗斯的祖庭。在西方有一道流行的名菜以基辅为名，基辅鸡Chicken Kiev，给大家介绍一下。

基辅鸡Chicken Kiev的英文名是现代历史的产物。俄罗斯从彼得大帝开始面向西方学习采纳先进的文化和科技，甚至饮食。十九世纪初的法国名厨马里-安托万·卡雷姆曾经受沙皇亚历山大一世雇用，在极端时间内将法式烹饪带给俄国上流社会，尤其是分割肉的使用。将肉依不同性质分割使用，中国人大概视为常理。但这在西方是烹饪技术的极大进步，不可等闲视之。法国人教授给俄国人将鸡胸肉裹蛋液和面包渣后煎炸的法子。在1847年马里-安托万·卡雷姆的菜谱《十九世纪法国烹饪艺术》中收录了一个菜式fowl fillet à la Maréchale，即是面包炸裹炸野鸡胸肉，但是用香草和黑菌填在鸡胸肉内。因为原料的关系，他这个菜式并未成为法国经典，但可以被看做是基辅鸡的滥觞。

Pozharsky炸鸡胸肉

在圣彼得堡至莫斯科的干道上有一个名为托尔若克的小城，是两边行路人的过夜处。普希金记载在这里的Pozharsky餐厅吃过美味的炸鸡胸。这是餐厅的特色菜，比法国人的做法的创新之处是使用大众化的鸡胸肉，而且填馅中加入了黄油，所以吃口特别滑润。来自西欧的许多文人都在著作中提到这个菜。这个菜谱于1853年被采纳公布于俄国出版的一本菜谱书。沙皇尼古拉斯一世特别欣赏这个菜，多次召请餐厅女主人Darya Pozharskaya 在皇宫烹制此菜。Pozharsky家传的做法除了用鸡胸肉，还有用鸡肉或者牛肉绞馅后做成带馅肉饼状，成本相对低廉，更受欢迎。

传说中基辅鸡诞生地大陆旅馆

受法国烹饪文化影响的沙皇俄国对填馅煎炸鸡胸肉采用了法式名字côtelette de volaille(chicken cutlet)。深受欢迎的俄国创新叫做Pozharsky cutlet.　“基辅”成为它的后缀形容词，菜名成为cutlet de volaille Kiev-style，发生在二十世纪初期基辅的一家高档旅馆的餐厅。基辅的口头传说这是这家酒店的名菜。1915年在莫斯科出版的一本菜谱书上已经使用了这个名字。苏俄革命后的1928年出版的一本带有官方定论性质的菜谱书上用chicken cutlets Kiev-style替代了cutlet de volaille Kiev-style，而且号召从业者用无产阶级的菜名取代小资意味（多数为法语）的菜名。但是1940年苏联食品工业部出版的一部菜谱集中依然使用那些法语菜名。到1955年这个取代终于完成。“基辅式的”字样被保留，菜名通俗化为“带奶油填馅的炸鸡胸肉。。。”

1937年基辅鸡Chicken Kiev连同这个名字出现在美国芝加哥，是前沙俄军官开始的一家餐厅的拿手菜。在高档餐厅，这个菜名被写成法国式样：chicken cutlet à la Kiev，也算是回归祖庭吧。

超市的低成本基辅鸡

基辅鸡Chicken Kiev的做法能看出来吧。有两种。一种是用鸡胸肉剖开成口袋形，在口袋内填入烧熟的馅料，其中黄油是主要成分。用牙签别住开口，滚面粉，蘸蛋液，再粘满面包渣，在温油中煎炸成金黄色即可。另一种是用鸡肉馅调味后拍成球形，在球中按一个空间，填入烧熟的馅料，收口后压成扁平，剩下工序同前。用鸡肉馅做的这个基辅鸡，因为鸡肉馅中肉的比例可以调整，所以成本较易控制，味道也会更好。英国超市里销售的最简版基辅鸡，容重半斤，其中百分之五十的鸡肉，填馅是大蒜欧芹（Parsley）加黄油，在烤箱中加热即可，味道香浓，亦菜亦饭，半镑钱就得。