主题：英国的海鲜鱼类 -- 燕人

当代英国人通常是不吃淡水鱼的，钓鱼爱好者除外。超市近年来有一种欧洲镜鲤，是东欧诸国特别是波兰的移民带来的消费倾向。英国人的意见是有一股子土味。我吃过几次，肉的口感软绵绵，味道无法和中国的鲤鱼相比。鳗鱼是个例外，但鳗鱼不是纯淡水鱼。鳗鱼在市场中常见的形式是去骨净熏鳗，是很高档的食品。下面谈谈英国市场上常见的海鱼。

大西洋鳕鱼，是英文词cod的主要意思。这是英国最流行的食物海鱼，无论是在超市，饭店还是炸鱼店。这种鱼自然分布很广，大西洋东北部加拿大海岸外，和大西洋西北，北海乃至北冰洋都有。历史上北欧地区捕捞的鳕鱼用盐腌透了，作为大宗货物销售往西地中海地区如葡萄牙，西班牙和法国南部，使得盐鳕鱼成为这几个国家的特色菜原料。这大概能说明北欧人的航海技术在放弃海盗职业之前是领先于欧洲诸国的。英国和爱尔兰也有盐鳕鱼的传统。不过现在几乎消失了。英国超市中大西洋鳕鱼多数是分割成小块鱼排包装出售的。我觉得英国人喜爱它是因为它肉厚。味道嘛，很难满足中国人挑剔的嘴。

市场上紧随大西洋鳕鱼cod之后的是Haddock，另外一种鳕鱼，只在北大西洋中有分布，生长快，常见尺寸１公斤到３.５公斤。英国人传统把它熏了出售。超市里最常见的是小包装的黄色烟Haddock。烟熏食品有潜在致癌可能。现代食品科技已经做到烟熏味和烟色都是通过化学药品实现的。真正传统方法熏制的名品，有一种产于苏格兰Arbroath，名为Arbroath smokies。2004年欧盟给了产地保护证书PGI。在炸鱼铺子还有Haddock，价钱与大西洋鳕鱼一样，味道不相上下。

上面图表中的数字显示英国最大量的捕捞海获是Mackerel，是中国人说的鲅鱼的一种，比大连产的鲅鱼小很多，味道也不如。超市中的Mackerel最常见的制品是熏净鲅鱼肉。新鲜的鲅鱼时有时无。

英国渔获量第二的是鲱鱼Herring。鲱鱼是海洋生物链中“大鱼吃小鱼”的一个重要环节，所以分布极广。与鳕鱼的尺寸相比，鲱鱼简直幼齿，长度在20到38厘米之间。 还特别多细刺，非常类似大连人叫“棱鲫鱼”的一种海鱼。这种鱼极少见鲜鱼出售。或者是整鱼剖开摊平烟熏，商品名叫Kipper；或者净鱼肉烟熏。我喜欢烟熏味道，不过吃Kipper的时候要当心鱼刺。

我以前说过鱼条Fish Finger是白鱼肉为原料，包括大西洋鳕鱼。普通鱼条的白鱼原料主要来自一种长度不超过70 厘米的鳕鱼，叫做whiting。这种鱼捕获量虽大，但零售市场上没有。估计英国消费者不懂如何处理这样的鱼。

上图是另外一种广义上的鳕鱼Alaska pollock,也是做鱼条的主要原料。超市里也有销售它的速冻鱼排。它一直是大西洋鳕鱼的低成本替代品，味道确实不如。不过是野生的，够便宜，成本可以做到每公斤低于４镑钱。

上面说的都是野生鱼类。下面是实现人工养殖的海鱼。

“江上往来人，但知鲈鱼美。”在中国鲈鱼是淡水鱼。英国这边的欧洲鲈鱼是海鱼，名字写作sea bass，当中有个“海”字。在英国吃到的鱼中，我以为味道以sea bass第一。英国人自己给起了别名，叫做“海中鸡”。sea bass通过人工饲养增加市场供应，价格比鳕鱼便宜三分之一左右。超市里常见的尺寸三百多克，六两出头。大尺寸的野生sea bass价格就和鳕鱼差不多了。

鲁菜烟台帮的海鲜原料中，以加吉鱼为上等鱼，因其颜色喜庆且味道鲜美。加吉鱼的大类名是bream，中文写作鲷鱼。在英国市场上也有加吉鱼的近亲sea bream海鲷鱼。英国这种鱼还有个更写真的名字gilt-head bream，意思是头镶金边的鲷鱼，因为这鱼两眼间或明或暗的一条黄线。这种鱼在地中海沿海地区广泛饲养，以希腊和土耳其为养殖大户。所以地中海那边沿海的家常菜就是炙海鲷鱼。英国人这边也是这样吃。我觉得还是中国的红烧或清蒸更对我胃口。

小学音乐课本的欣赏部分有舒伯特的歌曲《鳟鱼》，我因此记住了这个鱼名。也不知道是谁翻译的如此高大上的名字。鳟鱼多数是淡水鱼，但是英国市场上的虹鳟rainbow trout却是与三文鱼同类的洄游鱼，算海鱼吧。养殖的鱼就不需要洄游了。虹鳟不是英国本土原产的鱼，而是上世纪早期从美国引进到英国养殖场。后来有鱼从养殖场逃出去在英国的河湖里繁殖生息成为野生的。市场上供应的虹鳟都是养殖的。整条或者半片鱼排都有出售，比海鲈鱼和海鲷鱼价格稍贵一点。

三文鱼是全球水产品贸易的重要品种。全球出口金额前三依次是挪威，英国和瑞典。三文鱼养殖业已经成为英国重要工业项目。英国消费者有时可以沾到一点便宜。特别是脱欧不久后，欧盟方面对英国海鲜进口作官样文章，各种表格手续和兽医证书云云，搞得有些英国海产出口商心中焦灼，痛骂脱欧。

英国市场上还有一类野生底栖鱼类，常见品种是Plaice和 Sole，大类名字是比目鱼。Plaice还可以细分为很多品种，我觉得很类似大连人叫的小偏口鱼。它的价格在比目鱼中是便宜的，在炸鱼店中也有，按重量计成本算是贵的。Sole的原意是鞋底，这是说这种鱼的外形。大连人叫本地出产的Sole舌头鱼。Plaice和 Sole都是肉质十分细嫩，但Sole的味道更胜一筹，价格也贵些。比目鱼中尺寸大的，如Flounder，类似于大连人叫的大偏口鱼。

超市中最大号的比目鱼是Halibut，都是切成小块出售的。还有一种Turbot，是价格最贵的，大概每公斤８０镑左右。Halibut和Turbot都是高级饭店里的原料，零售市场比较少见的。