主题:胡椒 -- 燕人
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家园 胡椒

美国史家斯塔夫里阿诺斯所著《全球通史》表述了一个观点,国际贸易自古便有,但是真正改变世界的国际贸易是因为贸易商品的大众化。这个与辩证唯物主义“量变引起质变”的原则是一致的。自古以来,香料就是国际贸易的大宗商品,胡椒更是香料贸易中的重头货。西北欧洲资本主义的兴起,与香料特别是胡椒的消费进入欧洲寻常百姓家,是互为因果的。

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胡椒原产于南亚和东南亚地区。外界对此的了解,来自于当地对外贸易的出口城市。西方有人认为尽管泰国和马来地区都产胡椒,主要产区还是印度,特别是马拉巴尔海岸的喀拉拉邦地区。马拉巴尔海岸有个被洪水摧毁的古老城市Muziris是历史上出口胡椒和其他香料去欧洲和中国的主要港口。

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古罗马时期到中世纪的印欧贸易路线

西方关于胡椒的最古老记录大概是公元前1213年埃及法老拉美西斯二世的木乃伊,其鼻孔中插有胡椒。没有人能够确切了解那时印度的胡椒如何远渡千山万水从印度到达埃及的。公元前4世纪时古希腊人也了记录了价钱昂贵的胡椒。到古罗马占领埃及的时候,从印度到欧洲的贸易线路已经确认了。这条线路包括地中海,红海和印度洋上的海运,更关键的是风险较大的途径埃及的陆地运输,特别是阿拉伯帝国兴起后,基督徒需要和伊斯兰异教徒勾兑的必要性。胡椒在欧洲依然是价格不菲的商品。这里包含了合理的运输成本,更有意大利城邦国家特别是威尼斯的资本集团的暴利。正是这条贸易线路保证了意大利城邦国家的历史性繁荣,直到1498年葡萄牙人达伽马发现非洲海路。以后的都是西北欧资本主义繁荣昌盛的历史。葡萄牙人在印度和马六甲建城,垄断香料贸易;葡萄牙人被荷兰人暴力搬迁;荷兰人被英国人请君入瓮。胡椒终于在17世纪晚期在欧洲成为国际贸易的大宗商品,尽管价格下降,贸易量却有巨大增加。

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葡萄牙人垄断香料贸易时期的加尔各答

中国人食用胡椒的历史记录,大概最早的是西晋史家司马彪的《续汉书》记载的

【天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。】

他写的既然是《汉书》,那这条记载说明胡椒是汉代进入中国的。我想应该是东汉时佛法东传的时代。到唐朝的时候,药学家苏恭写道:

【胡椒生西戎,形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣。】

同时代的博客达人段成式在《酉陽雜俎》中给出更明确的产地:

【胡椒出摩伽陁國,呼為昧履支。。。。形似漢椒,至辛辣。】

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摩伽陁國大致位置

这个摩伽陁國,英文写作Magadha,是印度地区的古国。玄奘往印度取经时曾路经此地,在《大唐西域记》有记载。但是这个国家所处地方在印度偏北,胡椒未必能够繁荣生长。或许与东汉时进入中土的胡椒一样,也是陆地贸易产物,因此价格昂贵。唐朝时有个宰相元载因贪腐被杀,抄家时发现家藏胡椒八百石,被尽数充公,成为后人笑谈,八百斛(石)也成了指斥官员贪腐的典故,如苏轼:

【胡椒铢两多,安用八百斛。】

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海上丝绸之路

宋朝时海外贸易的发展促进了中国对海外国家的了解。南宋赵汝适作《诸蕃志》,表明胡椒贸易量的增长,也说明中国人对胡椒产地的进一步认识:

【胡椒出闍婆之蘇吉丹、打板、白花園、麻東、戎牙路,。。。或曰南毗無離拔國至多,番商之販於闍婆,來自無離拔也】

闍婆的大至位置在今日的印度尼西亞爪哇岛或苏门答腊岛。南毗無離拔國故地在今印度马拉巴尔海岸,即是往欧洲贸易的出口地。这条记载旁证了那时胡椒的主要产地在印尼和南印度。因为资本主义的国际贸易的发展,今日的胡椒主要产地按产量排序的话,非洲的埃塞俄比亚排名第一,南美洲的巴西排名第三。越南,印尼,印度,中国,马来西亚依次排在第二,第四,第五,第六,第七位。

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胡椒作为香料的特点,在于它能抑制异味,但是本身又没有喧宾夺主。这与其他香料都不同。中国人最早用它做香料时,取它“辛辣”的特点。中国古典中的“椒”是花椒一类的植物,如秦椒,蜀椒。胡椒因为从西域来,所以按照中国命名外来事物的惯例,取名为“胡椒”。与花椒相比,胡椒是极辣的。在辣椒进入中土前,胡椒和姜是食物中辣味的来源。

胡椒作为中药有很多记载。作为食物调料,北魏贾思勰《齐民要术》只记有一条“胡炮普教切肉法”。顾名思义,这是胡人的羊肉食法。元忽思慧的《饮膳正要》记载的胡椒用法就很多了,但还是以做羊肉调料为主。《饮膳正要》里列举香料的料物性味一节中,胡椒排名为首,可见其常用性。文中特别一句点题:

【杀肉毒。 】

现代社会胡椒的用法还是“杀肉毒“,都是在烧肉类鱼类食品加入,不需要加在蔬菜中。

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西方家庭的必备调味品胡椒磨

西方烹饪传统使用的多是黑胡椒。只有特别情形下如浅色的食物才用白胡椒调味,如法式的奶油沙司和蛋饺quiche。否则黑胡椒碎的斑斑点点影响美食观瞻。中国烹饪几时从黑胡椒改成白胡椒,我没有查到。黑胡椒的形成是直接干燥胡椒果,其表皮收缩成黑胡椒的外表。白胡椒是先把胡椒的果肉和果皮沤烂,只剩下果核,再干燥后就是白胡椒。胡椒的果皮有特殊香气,但白胡椒更辛辣。鱼汤和羊汤中撒上一点就出味道。制作肉类鱼类菜肴时,通常是在菜肴出锅前撒胡椒粉和麻油,算是最后一道工序。上海式炒鳝丝比较仪式化,把炒好的鳝丝装盘后,撒上白胡椒粉,有的还加蒜末,再浇上烧热的花生油,较为香浓,但以今天眼光看来不很健康。

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