主题：吃的：各国伪餐 -- 宝特勤

贴资料

2015年 上海康定路江宁路口的祥祥栗子店老板：北京房山县的良乡不产栗子，而是栗子的集散地；糖炒栗子大多用的是河北迁西的板栗，个头比较小，安徽的栗子则要大一点儿。我们的栗子是每年特意到南方去选的，吃口更讨上海人喜欢，缺点就是它不像北方的栗子几乎没有坏的——所以需要增设一道手工挑选的工序。

————

再来一篇讲栗的，里面也提及了天津栗。

举个栗子告诉你，我对你的爱是全球性的暖 2016-12-20

栗子，准确的说是糖炒栗子，作为冬日的时令零食，总是在冬天刚刚崭露头角的时候就出现在了街口的炒货店、路边的三轮车上，还有你你你的手里。

“栗子当零食吃是很好吃的，但当粮食吃恐怕胃里不大好受。”

汪曾祺老爷子坦白说。你看，冬季限定零食可不是我一人随便说的。栗子要热着吃，有时候，明明旁边剩了一小堆儿，我们却还是执着地要等现在正炒的那锅，在冷风里多站一会儿也没关系。

买好了，先揣手里捂一捂，然后才哆哆嗦嗦地吃起来。判断这家糖炒栗子的性格好不好，第一要义便是“好不好捏”，那些剥栗子剥出手感的栗子专家们都是捏住栗子的两侧，咔地一下栗壳炸裂开来，抠去半裂开的栗壳，完整的一颗栗肉便跳了出来。

“你看，我剥了一颗超完整的！！”

对栗子的爱，是来自世界各地的。这里，我想举几个栗子。

～中国～

从辽宁凤城到广东广州，从山东郯城到陕西黄龙，不同的原产地孕育了不同的栗子风味，这一风景在陆玑的《毛诗草木鱼虫疏》中便成了“五方皆有栗”的描述。

“五方皆有栗”后，紧跟着的是“惟渔阳、范阳生者甜美味长，地方不及也”之语。渔阳、范阳大致相当于北京、保定一带，由此大致能锁定中国栗文化发展的中心，便是黄河以北的燕秦故地了。两千年后，中国栗子的名产地如迁西、怀柔、兴隆等依然集中分布在这一地带，不禁让人联想到其中的沧海桑田。

古代中国以黄河流域为中心，所食所言之栗多为板栗，但栗子不是北国专有，南方还有一粒锥栗。

锥栗流行于长江中下流，尤以福建建瓯锥栗为上品。建瓯锥栗，早在汉代就出现人工栽培，明朝作为贡品的“贡闽榛”事实上便是建瓯锥栗。或许是因为走惯了“贵族路线”，口感香甜、身形小巧的锥栗并没有如板栗那般流行于市井之中。如今食客在冬天所捧的栗子，大多依然是燕秦之地的板栗，以至于板栗几乎成了栗子的代名词。

无论板栗还是锥栗，提起栗子，十个里有九个都会想到糖炒栗子。顾名思义，糖炒栗子是将栗子倒入大锅或搅拌机后不停翻炒，再依次倒入糖浆，为了使栗子受热均匀，锅里还会放入大量细碎的“炒栗石”。大锅翻腾出的糖炒栗子油光锃亮、香甜有度，传统医学还称其有滋补的功效，有了医学的保驾护航，大家大可以打着养生的旗号“嗑栗成瘾”。

炒栗源于宋朝，辽朝翰林萧韩家奴曾向辽兴宗介绍炒栗之技，《析津日记》更描述了汉地食用炒栗的风潮：“浩浩中华，秋冬之际，凡甘鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”

由此看来，幽云十六州的割让不仅使汉族与契丹共分了燕山之险，同时也分享了炒栗之美。然而，陆游却在《老学庵笑记》中言之凿凿道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改”，不难看出在陆放翁笔下，炒栗已经作为极富汉族特色的小吃而存在，以至于他把江山一统、收复失地的哀思都寄托于斯。

直到清朝，炒栗才渐渐发展至糖炒栗子，郝懿行所著《晒书堂笔录》中详细记录了糖与黑砂的使用：

“余来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称美味矣。”

其中的“濡糖”与“粗砂”，就是糖炒栗子不可或缺的两员大将——糖浆与炒栗石。

～日本～

燕郊自古为良栗产地，其运输却是以天津港为起始点。在五湖四海的食客眼中，这些栗子虽产地不同但同为天津出口，于是自然而然将其统称为天津甘栗——“甘栗”之名源于其出众的甘甜之味，若是较起真儿来，与板栗并没有植物学上的区别。

之所以将天津甘栗放在日本栗子一节中说，是因为日本市面上的栗子有一个共同的名字，那便是天！津！甘！栗！

在ヒガアロハ创作的治愈系漫画《白熊咖啡馆》中，慵懒自恋的熊猫君曾收到一份飘洋过海的礼物：一盒“天津甘栗的纯栗巧克力”。这一幕被观众截图，又飘洋过海传到中国，引发了中国人的强烈兴趣 ——天津甘栗的影响力已经拓展到日本二次元界了吗？

这句话既对也不对。流行于日本的天津甘栗的确源于中国，据《中国物品传入日本的故事》一书所载，1910年一名为李金章的清人在日本东京浅草销售板栗，以此为始，中国栗子渐渐在日本流行开来。民国初年，北泽洋行开始在迁安一带收购板栗出口日本，而出口口岸均为天津，这便是日本人将中国栗子统称为天津甘栗的由来。

以流通地为栗子命名并非自日本始。中国还有一种栗子叫良乡板栗，其产地实际位于房山一带，因良乡向来为华北商贸重镇，周边的栗子多经良乡运往南方各省，故得名为良乡板栗。另外，日本料理中还有一道名菜叫做“天津饭”：将蟹肉蟹黄加入鸡蛋，连同豆芽、虾仁一道包裹上米饭再勾上厚芡便成。虽然菜名中带有“天津”二字，事实上，在天津却并没有与之对应的做法，如此说来天津甘栗之名反倒有些实至名归了。

说它不对，自然是因为天津甘栗在日本已经成了栗子的统称，不分产地不分种类，有去壳的也有不去壳的。中国的糖炒栗子均为带壳炒制，食客捧在手心上固然暖和，但下嘴终究有些麻烦。在这一点上，霓虹国人发挥了他们一贯的细致精神：日本便利店里的天津甘栗大多是去壳的，一颗一颗珠圆玉润的被放置在纸袋里，免去了剥壳的麻烦，食客们接二连三丢入嘴中，再也不用担心指尖被壳染的黑黢黢。

“呐，这是我这趟去东京带的伴手礼……天津甘栗~”

应该也没有人敢这么和你敷衍伴手礼吧，如果有，微笑收下好了，毕竟壳都剥好了，你只管张口就行。

～美国～

其实，陆机所说的“五方皆有栗”，放诸于世界五洲范围也不为过。

在饮食大国中国，栗子的主要“归途”便是糖炒栗子；而在实用主义盛行的美国，美洲栗树干的地位则更高。美国东部的美洲栗身形高大、生长迅速，是铁路枕木的理想原材料。相较于其工业价值，美国人对食用美洲栗的果实显得兴趣不足，真要揪出爱吃栗子的美国土著，嗯……松鼠算吗？

不过这一片茂密的美洲栗林景象也早已消失在历史中。20世纪初，一种来自日本板栗的真菌入侵美洲森林，半个世纪里扼杀了四十亿棵美洲栗树。直到20世纪末，美国人才通过引进中国板栗，在弗吉尼亚州的农场里培育出了一个娇贵的杂交品种，不过那个满是栗木的美国终究是回不去了。

曾经的美洲栗林孕育了整个美国东部的乡村：房屋、餐桌、篱笆、提琴甚至是野炊时的篝火……有时，美国农民还会在烤火鸡里填满栗子——嗯，美洲栗终于在火鸡的肚子里找回了一点作为食物的尊严。2016年年底，肯德基称要在上海限量供应史上第一只填满了栗子的烤全鸡，其实，这一美味早在一个世纪之前的美国乡村便已经出现了。

相比于美洲栗树消亡的悲伤故事，自2003年起每年在美国中部新富兰克林举办的美国栗子节则喜庆多了。节日以变着花儿吃透栗子为主：烤栗子、栗子冰激凌、栗子酱……居然还卖小棵栗树，还真有人买回去种。

～欧洲～

比起栗子冰激凌和栗子酱的“过度”烹饪，烤栗子更为原始直接。在大西洋彼岸的欧洲，食用栗子最原汁原味的方式便是烤。

栗子壳上切下十字型的小口，直接放到烤箱里或是炭火盘上，什么也不用做，等着栗壳遇热升温直至开裂就好。在凛冽的中世纪，烤栗子被称为“穷人的面包”，一道烤栗子足以安抚空空如也的肚子了。

能安抚肠胃的食物，常常也最能安抚人心。在阿尔卑斯山脉以南那些暖风微醺的山谷里，也流行着一个栗子狂欢节：每年十月，瑞士瓦莱州的一个小镇都会举行盛大的活动庆祝栗子的丰收，其中最重要的活动就是吃烤栗子。小镇的餐厅里，食客们用被栗壳染黑的手举起酒杯，远眺着被夕阳染成金黄的栗林，那一刻，整个阿尔卑斯山连同远方隐没的城镇，都染上了烤栗子的暖意。

不过烤栗子终究摆脱不了它独有的平民气息，从瑞士向西一路穿过比利牛斯山直到葡萄牙，那里卖烤栗子的大多还是山区农户。他们扣着旧旧的鸭舌帽，把自己装进肥大的围裙里，好像这围裙和烤栗子一样都是祖传的，一手在烤炉上漫不经心地摆弄着半生不熟的栗子。当然，还有什么都拿来烤一烤的土耳其，烤栗子可以称得上是街霸之一了。

中国怀柔板栗、日本天津甘栗、美洲栗子烤火鸡和欧洲烤栗，一枚小小的栗子背后是形态各异而又同样温馨的饮食文化。传统的糖炒栗子也好，洋气的栗子冰激凌也罢，当栗子遇见冬天，总不会有太坏的事情发生——葡萄牙山区与中国小镇的街边摊，贩卖的是同一种温暖。