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主题:【饮食】再传个点心过来――虾饺 -- 小麦

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家园 【饮食】再传个点心过来――虾饺

馅子:

标准馅子用料:鲜虾肉640G,肥猪肉80G,熟笋肉150G,胡椒粉1G,盐8G,味精10G,麻油10G,白糖14G,生粉4G,猪油60G

我用的馅子是:虾仁、肉糜、鲜笋、胡萝卜、幼青豆、苹菇、鸡蛋

以前吃虾饺的时候一直是一口一个,从来没有仔细研究过馅子的分布,所以我只好随便想象着做。

我把10个虾仁(挺大的)剁细,放在碗里,加上等量肉糜,加4个鸡蛋清,加了一点点(就4、5滴)酱油、加了半茶勺盐、1/4茶勺糖、1/4茶勺生粉、1/2茶勺油、适量鸡精,用力搅拌均匀;把笋和苹菇切成小丁(3mmX3mmX3mm),也一起拌在肉糜里。

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把幼青豆洗干净,把胡萝卜也切成小丁,并选一些个头比较大、体形完整的鲜虾仁。记得要仔细去除虾仁的泥筋,别让一时疏忽影响你享受美食的心情。把虾仁用半茶勺生粉、一茶勺料酒(我用白葡萄酒)搅拌起来,静置15分钟。烧开一锅清水,把青豆、胡萝卜、虾仁依次在里面烫熟。

我还切了一点胡萝卜片,为了放在熟虾饺和盘子之间,一是为了漂亮,二是为了虾饺沾盘子。

(我用夜景方式拍的,胡萝卜颜色怪怪的,调不过来了)

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虾饺皮我完全是按照文学城上新桐的方法做的。

新桐的做法:

澄面500克,清水750克,猪油25克,盐5克

澄面过筛放进盆里(用装汤的古子最好,壁比较厚),将清水煮开,一次倒进盆里,快速搅匀,倒扣在案板上(连盆),局熟。过约10分钟,拿起盆,趁热放进猪油、盐,搓至纯滑,用干净的湿布盖住(风吹皮硬会起颗粒)。用时需要多少切多少,剩下的粉团仍然用湿布盖住。

我改变的部分:

我参考其它做法,我用了450克澄面,50克生粉,因为没有猪油,用了25克色拉油,也加了5可盐。

我自己做的时候很没信心,因为拿开水烫粉我总觉得烫不开,果然开水一冲,浇到水的部分就成了透明的了,没浇到的还是干干的,不过一开始我就留了心,开水一点一点加,边加边搅,我加水比较多,加了820克(这次我有准确计量)。加完水后,我就拼命搅拌,后来我搅不动就不干了,此时感觉粉还是乱七八糟的,我担心这次做不成了。

盖上盖子闷了10分钟,我并没有把粉扣在案板上。拿出来后,用里揉,没一会儿就揉得很均匀了,先前的担心完全是不需要的。

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新桐接下来的做法:

将切出的澄面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁,旁边放一叠能吸油的纸蘸点油,右手拿刀柄,将薄片刀的刀面用油纸擦抹,将压扁的粉粒用刀面压住,左手捺住刀面,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成园薄片,顺手用刀铲起薄粉片,边压边包,不能象包饺子时把全部皮压好再包,虾饺皮被风吹皮硬后,包馅时容易破裂。

我的经验:

我用棉花吸油后抹在刀子上,案板上也抹了油,所以我按照新桐的方法来压的,不过起起来的时候很容易,不用刀子铲的。后来我压得烦了,就在擀面杖上抹了油来擀皮了,不过后来才发现凡是擀的皮子都太薄了,容易开口。

图示:压外皮时双手用力方向

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虾饺里面的馅子:

别人做馅子的时候都没有提青豆和胡萝卜,可我以前在吃这个的时候就有,加了这两样颜色和样子都特别好,因为虾饺皮是半透明的。

我先放一层薄薄的肉糜馅(图1里已经调过的馅子),放上一只虾仁,再盖一层薄薄的肉糜馅,最后在上面放上几粒幼青豆和一些胡萝卜粒。

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虾饺的包法和北方饺子的包法有点不一样,不过,呵呵,其实也简单,就是多几个皱折而已。

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最后就是上锅蒸了,我蒸了10分钟。不要蒸很长时间的,一是里面的馅子基本熟的,二是蒸久了容易裂开。

虾饺是要蘸调料吃的,按在广州的吃法就是用一点点酱油、一点醋、对一点高汤、加一点香油来调的(不用很重口味的)。

最后,提醒大家一点:烫好粉要赶紧做,趁热的时候比较好揉,也比较好压。我就烫了很多,只用一半的粉做虾饺,留了一半打算做水晶包子,当中我出去转了几个小时,回来发现留着的一半粉都硬了,不好做了。

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