主题：【饮食】再传个点心过来――虾饺 -- 小麦

馅子：

标准馅子用料：鲜虾肉640G，肥猪肉80G，熟笋肉150G，胡椒粉1G，盐8G，味精10G，麻油10G，白糖14G，生粉4G，猪油60G

我用的馅子是：虾仁、肉糜、鲜笋、胡萝卜、幼青豆、苹菇、鸡蛋

以前吃虾饺的时候一直是一口一个，从来没有仔细研究过馅子的分布，所以我只好随便想象着做。

我把10个虾仁（挺大的）剁细，放在碗里，加上等量肉糜，加4个鸡蛋清，加了一点点（就4、5滴）酱油、加了半茶勺盐、1/4茶勺糖、1/4茶勺生粉、1/2茶勺油、适量鸡精，用力搅拌均匀；把笋和苹菇切成小丁（3mmX3mmX3mm)，也一起拌在肉糜里。

把幼青豆洗干净，把胡萝卜也切成小丁，并选一些个头比较大、体形完整的鲜虾仁。记得要仔细去除虾仁的泥筋，别让一时疏忽影响你享受美食的心情。把虾仁用半茶勺生粉、一茶勺料酒（我用白葡萄酒）搅拌起来，静置15分钟。烧开一锅清水，把青豆、胡萝卜、虾仁依次在里面烫熟。

我还切了一点胡萝卜片，为了放在熟虾饺和盘子之间，一是为了漂亮，二是为了虾饺沾盘子。

（我用夜景方式拍的，胡萝卜颜色怪怪的，调不过来了）

虾饺皮我完全是按照文学城上新桐的方法做的。

新桐的做法：

澄面500克，清水750克，猪油25克，盐5克

澄面过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒）。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。

我改变的部分：

我参考其它做法，我用了450克澄面，50克生粉，因为没有猪油，用了25克色拉油，也加了5可盐。

我自己做的时候很没信心，因为拿开水烫粉我总觉得烫不开，果然开水一冲，浇到水的部分就成了透明的了，没浇到的还是干干的，不过一开始我就留了心，开水一点一点加，边加边搅，我加水比较多，加了820克（这次我有准确计量）。加完水后，我就拼命搅拌，后来我搅不动就不干了，此时感觉粉还是乱七八糟的，我担心这次做不成了。

盖上盖子闷了10分钟，我并没有把粉扣在案板上。拿出来后，用里揉，没一会儿就揉得很均匀了，先前的担心完全是不需要的。

新桐接下来的做法：

将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，虾饺皮被风吹皮硬后，包馅时容易破裂。

我的经验：

我用棉花吸油后抹在刀子上，案板上也抹了油，所以我按照新桐的方法来压的，不过起起来的时候很容易，不用刀子铲的。后来我压得烦了，就在擀面杖上抹了油来擀皮了，不过后来才发现凡是擀的皮子都太薄了，容易开口。

图示：压外皮时双手用力方向

虾饺里面的馅子：

别人做馅子的时候都没有提青豆和胡萝卜，可我以前在吃这个的时候就有，加了这两样颜色和样子都特别好，因为虾饺皮是半透明的。

我先放一层薄薄的肉糜馅（图1里已经调过的馅子），放上一只虾仁，再盖一层薄薄的肉糜馅，最后在上面放上几粒幼青豆和一些胡萝卜粒。

虾饺的包法和北方饺子的包法有点不一样，不过，呵呵，其实也简单，就是多几个皱折而已。

最后就是上锅蒸了，我蒸了10分钟。不要蒸很长时间的，一是里面的馅子基本熟的，二是蒸久了容易裂开。

虾饺是要蘸调料吃的，按在广州的吃法就是用一点点酱油、一点醋、对一点高汤、加一点香油来调的（不用很重口味的）。

最后，提醒大家一点：烫好粉要赶紧做，趁热的时候比较好揉，也比较好压。我就烫了很多，只用一半的粉做虾饺，留了一半打算做水晶包子，当中我出去转了几个小时，回来发现留着的一半粉都硬了，不好做了。