主题：谈谈粤菜 -- 燕人

我不是专业，只见过猪跑。比如炒菜远这一典型清淡菜，一盘得用二两油。炒菜远不是生炒，先将菜远快速灼水至断青，然马上冷水冲。锅中下油，蒜蓉，油滚把菜远倒进去翻炒抛锅，着火后加或不加蒜蓉，加收尾油，打或不打水晶茨。上碟，整形。全程大约两分钟。用油一般用花生油或猪油，高档馆会有更大的机会用花生油，大排档更大机会用猪油。现在也有很多用菜油豆油。传统说法是炒素菜用荤油炒荤菜用素油。

比如清蒸鱼，按普通蒸法，放盐或不放盐，一般是不放的。蒸了后，把汁和调料全部去掉，生葱丝生姜丝放鱼之上，开锅烧滚花生油，淋上去，然后倒入好豉油或者蒸鱼酱油。

炒鸡，炒五花肉，炆鸭这类出油的荤菜，底油一样下得很重手。然后起碟时还要放收尾油。

广东菜馆，除了汤之外。其实都重油，只不过传统用花生油，不象菜油那么粘口，可能吃不出来，用荤油炒素菜的话，容易吃出来，但素菜化油，只觉香不觉腻。

其他煎炸炆炖，一样多油。广东菜清淡，主要指盐份淡。至于油，粤菜做法，大致可以理解为用油当水。当然，住家菜就真的清淡，用油少很多，但也是看个人习惯。

汤有时候也是重油的。比如猪脚汤，鸡汤这类滋补汤，表面也是厚厚一层油。只是现在适应时势，大多把油给撇走了。不过，少了那层油，味道就差多了。

广东菜跟广东米酒，阴不少人的了。广东菜看着清淡，很容易把人吃胖；广东米酒看着度数低，搞倒n多酒中豪客。