主题：【整理】北京四川饭店小传 -- 燕人

我很久以前看过四川老革命李一氓在《中国烹饪》上的回忆文章，谈到关于北京四川饭店的由来。说是解放后四川同志云集北京，却没有一个像样的四川菜馆。当时只有林业部长刘文辉的情况比较好，他偶尔请一次客，但也不敢常请。因此就酝酿要搞一个四川饭店。他的文章中谈到四川饭店的常客，除了朱总司令，陈老总之外，还有郭沫若等文化人，自然少不了邓副主席。我没有找到这篇文章，却发现一篇原四川饭店的厨师经理的回忆。转发过来和同学们分享下。这其中有许多细节值得琢磨。本文作者为已故川菜大师、原四川饭店厨师长陈松如先生，于1988年12月落笔。

“1958年冬天，中央在北京召开工作会议，在进午餐时，有的四川籍的领导同志对周总理说，已经很久没有品尝家乡风味了。总理听后说，是不是要在北京搞个四川饭店？立即受到鼓掌欢迎。周总理当场拍板，决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店。【此处当是传闻。】当时委托彭真市长筹建川菜饭店，由北京市政府殷玉昆具体抓这项工作（当时北京市委副秘书长），由北京提供地方和设备。又委托四川省省委书记闫红彦负责筹建工作。北京与四川省有关部门共同组织调集人力物力，由四川省提供所有货源、厨师、服务人员。最初选定现民族饭店（所在地），最后选定古建筑的四合院，决定招牌叫“四川饭店”。

四川省派四川省政府秘书长韩伯成、重庆的孙济世、储土根来北京具体筹备四川饭店。孙济世、储土根同韩伯成商议定货源、选调厨师和服务人员。当时的条件要求政治可靠、思想进步、技术过硬、责任心强。

1959年6月30日晚到北京。走进饭店，看到墙破烂、柱子都脱漆了。有的人说，走进破庙了。我们住东院现煤堆隔壁的北屋，吃饭是棒子粥、窝窝头、馒头。有的人说，来到北京米饭都吃不上，产生了一些想法。领导发现后马上做解说工作，思想打通了，大家都高高兴兴的。

朱德同志来参观，看见建筑破烂。原定不接待外宾，开业边营业边维修。朱德说有的领导同志要请外宾，你不给吃行吗？建筑好是国家的体面，要先维修、后开业。马上就开始维修一新，那时说干就干，连夜装修。

1959年8月4日为四川饭店开业试餐，参加的有周总理、朱德、陈毅、郭沫若、邓小平、杨尚昆、贺龙、罗瑞卿、叶子龙、张爱萍、彭真、殷玉昆、闫红彦等，还有北京市、四川省一部分领导同志。由彭真市长组织接见了四川饭店全体人员。周总理首先问候四川的同志是否生活习惯：“你们远离家乡，来为北京市服务，感谢你们！”【周总理心细，对人体贴入微。】总理说，北京的大饭店多、地方菜多，四川菜一定要按川菜（的做法）严格操作，菜不走样，一定要保持正宗的川味，才能站稳脚。

朱德委员长说：“青海、湖北、湖南都来北京开饭店，北京有多个饭店，要搞好四川味，不要乱改，这个地方做海味的多，做得很好，你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来，要坚持四川味。有人提出要照顾（不吃辣的人）少放辣椒，不行！吃回锅肉要少放辣椒，可以改吃酱爆肉。有意见叫他找我。”【朱老总率性。】陈毅元帅说：“你们来北京不要去搞洋盘货，好看不好吃。菜就是讲究味，保持四川风味特点。”郭沫若说：“坚持口味，菜装盘要大方，不要太土气了。”

试餐结束时，首长们都赞扬菜很好，技术高。试餐的菜包括七冷盘、热菜红烧牛头、竹荪鲍鱼汤，网油灯笼鸡、鲜蘑四季豆、炸扳指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，小吃有牛肉焦饼、开口笑、三鲜小包、担担面。

1959年正当中华人民共和国十年大庆之际，四川饭店正式开业了，当时提的口号“四川饭店为中央、为政治、为首都人民服务”。经营范围有宴会、零餐、小吃，任务很重，除在饭店供应而外，还经常出外会（就是去外单位和首长家做宴会）。常去人民大会堂，协同人民大会堂完成各种任务。晚上宴会快完了就抽人去人民大会堂工作，每次最少十个厨师，最多二十个厨师，做通宵。早晨回饭店照常上班，够辛苦。常去钓鱼台、中南海外会，有时还去北店饭店的小型宴会，客人要北京饭店的餐厅、要四川饭店的菜。每次宴会完后，齐永胜经理陪我们吃饭。四川饭店开业后，中央很多领导同志常来参加宴会，或宴请中外宾客，如周总理、陈毅、杨尚昆、邓小平、罗瑞卿、郭沫若、董必武、张爱萍、贺龙、廖承志、薄一波、付钟、姚依林、万里、魏传统、韩念龙、黄镇、廖沫沙、邓拓、叶子龙、邓颖超、何安芝、丁玲等，每次吃完后都很满意。

陈毅来饭店参加宴会，对菜经常评分，与服务员说、进厨房与厨师说：“菠萝凉醪糟评100分，豆渣鸭脯评98分，干烧肥头鱼评95分。”【陈老总热爱生活，可想像他笑眯眯说话的样子】有时宴会快结束时，首长代外宾进厨房与厨师敬酒，表示感谢。

周总理常来四川饭店，李宗仁回归祖国，周总理宴请李宗仁。第二天李宗仁在饭店回请总理。有一天晚上周总理在饭店参加三个宴会，第一个宴会在四院餐厅，第二个在三院大北屋，第三个宴会在三院西北屋。服务员刘春华在三大北看主桌，周总理快告退前，刘春华进厨房找我给总理煮了一碗汤面。【总理招呼客人，自己吃不上几口】宴会结束后，总理对经理、书记说：“我参加三个宴会，都很好，小刘同志有培养前途，心理等学得很好，你们要好好地培养。”周总理说：“你们的饭菜、服务好，通过你们的劳动为国家争得了荣誉，功劳很大，要继续努力。”第二天开职工大会，储经理表扬了刘春华，其他餐厅厨房为总理服务，都表扬了。【小刘同志长眼力价。这是服务业的根本要求】

周总理宴请朝鲜崔庸健委员长，崔边吃边赞扬川菜太好了。崔说，朝鲜广出海参，就做不出这样好的味道，准备派人来学习。总理当时表示欢迎来。事过大约两个月，第一批中央厨师代表团十四人，第二批十八人，饭店成立了一个接待小组，我任组长，每天由我先讲课，指定厨师做菜，朝鲜学员观看品尝，品尝完了马上就做，我指挥。菜做好了又品尝。一个菜反复做几次，做够标准为止。第一批回去十天，第二批又来了，还是照常先讲后做。朝鲜学员住新侨饭店，早晨来晚上回去。

周总理对四川饭店很重视，去丹东、上海、昆明，总理都宣传四川饭店的菜好，要求派人去学习。丹东先派人来，第二是上海几家大饭店组成的十人学习小组，他们来，由我每天与他们交流一次，看宴会、零餐，实际操作为主。他们边看边提问，每天都做记录。周总理宴请中外宾客，只要陈毅在京都是他定菜单，【想象陈老总兴致勃勃地样子】有时来饭店定，有时去中南海定，每次都是储土根和我一起定，定菜名、定味、定数量、订盘和碗、定质量、定服务标准，要胜利完成任务。领导要求服务员要与厨师紧密配合，宴会一开始，服务员要观察宾客用餐快慢，及时与厨房联系，客人有什么要求，对菜点有什么意见，及时反映。服务员是半个厨师，要知菜的口味特点，客人提问要能熟练地回答，要知道哪些是火候菜，就要上得快。服务员的工作很重要，菜再好，服务不好，不算胜利完成任务。【餐厅服务员的基本要求。】

从1959年国庆到1966年五一节，连续八年的五一节、国庆节上天安门城楼参加阅兵大会的中央领导同志散会后，由彭真市长安排，在养蜂夹道中央俱乐部会餐，每次都是12桌，1959年国庆节四川饭店只出了两个菜：豆渣鸭脯、干烧肥头鱼，制作了担担面、四川汤圆两道小吃。1960年五一节起，每次全是四川饭店的菜，俱乐部上小吃。对外储土根带队，对内我负责。厨师有陈海清、王跃全、黄云程、易仲金等人，菜有家常臊子海参、网油灯笼鸡、红烧牛头、豆渣鸭脯、鲜蘑菜心或开水白菜、干烧肥头鱼、奶汤素烩、担担面、四川汤圆。几次我们要求换菜单，领导都不同意，只能加菜不能改菜，对四川饭店的菜来说，是很高的信誉，说明了菜很好，中央领导同志都参加，周总理每次都参加，有时毛主席也参加。【开水白菜】

1961年毛主席在人民大会堂宴请西哈努克亲王，共四桌，在人民大会堂冷盘都快摆好了，热菜正在准备，突然通知毛主席要在中南海吃。赶快又搬家，时间短、很紧张，又重要是毛主席请客，都知道不能出一点问题。最后紧张不乱，胜利完成了任务。中南海管理局的李处长一再感谢，对我紧张、忙而不乱的工作赞口不绝：“你们立下了汗马功劳！”李处长一直就在厨房，我们吃饭，中南海的领导都来敬酒，他们担心搬家时间太紧，怕质量出问题，结果很满意。周总理进厨房接见了大家，还有一次在中南海宴请印度尼西亚总统苏加曼，中央主要领导同志都参加了，四桌也是很重要，也是胜利圆满完成了任务。管理局局长和处长一再感谢，吃饭后非要请我们看了《红楼梦》（巡回观影），是新电影片，电影完后很晚回饭店。

有好几个年头，朱德委员长做寿都是中央主要领导同志参加，菜很简单，没有贵重的，这几样菜每次都要的：龙眼甜烧白、清蒸杂烩、牛肉炒泡豇豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤。过去每月都要统计进餐人数，分内外宾，有时一百二十多个国家，还有不少的国家首脑来四川饭店进餐，如澳大利亚总理惠特拉姆和弗雷泽，美国国务卿万斯、西德总理巴尔、加拿大总理特鲁多、英国首相希思、西班牙国王卡洛斯等，每次都非常满意而去。国际友人朴素英和希思是四川饭店的常客，还有欧洲共同体主席也来过好几次。

有一次开运动会，人民大会堂预订80桌，最后增加到122桌（中午），四川饭店有家常臊子海参、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯，四川饭店的海参、网油、鸭子都不够，由人民大会堂派人到各大饭店去找、在最紧张的工作中圆满完成了任务。担担面内部出了问题，以前的担担面都是全蛋手工面，由专人负责擀面。汽车回四川饭店拉面的时候，还差10斤，擀面的师傅加了10斤机器面。【擀面师傅有胆子！】第二天小组会批评了他，还做了检查，那时再忙也得保证质量，质量就是生命一样。

三年严重困难时期，北京市各大饭店都没有鲜猪肉卖，鸡鱼鸭虾都没有，就卖素菜。北京饭店开对外餐厅，只有罐头肉卖。四川饭店的货源由四川省保证供应，先前四川运来的猪肉和乌皮鸡储存于东郊冷藏库，数量大，所以自然灾害四川饭店独此一家供应猪肉和鸡（高价）。每天晚上我们下班，大门外已经排上长队，排通宵，早晨在大门口发进号票，开门的叫号进餐厅吃饭。没有号票的就吃不上。好多特意来四川饭店解馋的等半天只有走了。【有钱也白搭】国家为了人民身体健康，号召有条件的单位都要做人造肉，那段时间饮食差、营养不好，人有些浮肿，人造肉是营养食品，四川饭店每天派八个人到郊区去采树叶（无毒的），每天晚上零餐、宴会完了，干部群众都做人造肉，洗树叶、用刀剁细，倒大汽锅内慢慢煮熬、沥渣，树叶水用消毒洗脸盆装无数盆，放锅炉房木架上，第二天早晨脸盆水面上厚厚一层白浮，用漏勺打起来送职工食堂，熬菜补充营养。每天早晨由我负责，每天晚上都很晚才完，开始领导安排坐汽车上下班的不参加、骑自行车的参加，结果都不愿意走，做完不能回家就在餐厅坐或者睡一宵，男女都不愿落后，有的家务负担重的中午休息回家安排一下，晚上的集体活动必须参加，热爱饭店、热爱集体的精神是值得我们学习的。

过去上宴会吃饭菜的泡仔姜、泡藠头，新鲜的由四川运来要用一整年的货，要进行粗加工才能泡，工作量大、时间紧，不然就烂了。中午、晚上零餐、宴会一完，领导和干部职工都加工姜和藠头，每天没有一点休息时间，和做人造肉一样，天天不能休息，停工休，饭菜质量和服务必须搞好，不能出一点问题。好多人经常不能工休，一个月报一次名单，经理在大会上宣布谁存假多少天，放弃休息的进行表扬就完了。全店人员早上班、晚下班是经常的事，已是每个人自觉自愿的，对工作负责任，自觉加班加点。【那时都是共产党的人。】

我一生难忘的是三进中南海为毛主席一个人做菜。第一次是饭店书记邓芝领我去的，第二三次是我一个人去的，每次做四个菜，数量很小。第一次有网油灯笼鸡，是辣味的，午饭结束时，毛主席要把没有吃完的网油灯笼鸡留到晚上吃，处长说没有吃完第二顿还要吃的很少。【首长们都不介意浪费】处长找我说，你看晚上如何加热？与李师傅说说，韩管理员说还是请陈师傅晚上热，我和书记邓芝商议，要保证质量我也无法热，再用油炸鸡肉就老了，【是专业角度的判断】最后决定回饭店再做一只，晚上吃时照中午剩的数上。【欺君之罪就如此容易发生，可见其他事情毛主席被蒙蔽的程度】问题圆满解决。中午刚上第一个菜，警卫员说主席说这葡萄给大师傅尝尝，我们吃饭毛主席说捞活鱼给大师傅吃，李师傅还做了葱烧海参和米粉蒸鸡。【给工作人员吃海参！毛主席个人厨房不知有没有预算，他当然也不会在意这样小事】第二次、第三次是我一个人去的，第四次又去与毛主席的厨师李师傅交流技术一整天。

【这段比较暗黑】四川饭店在林彪及“四人帮”的危害下，遭遇极其悲惨，损失很大。江青怀着不可告人的目的，中午在人民大会堂开会，与北医的学生说各省的驻京办事处都是特务机关，山西晋阳楼饭庄是彭真的黑据点，四川饭店是李井泉的特务机关。江青说四川饭店的厨师敲勺是发电报，一只手炒菜、一只手发电报；服务员的高跟皮鞋是传递信号的，地板夹墙内有电台。中午江青讲的，晚上就来了一千二百多人，前后门都围了，只准出不准进。刘春华进厨房说出事了，来了很多人。我出去看三院很多人，有十几个人进厨房大叫：“工友们，你们停止工作，讲带铁器的家伙都拿到这里来（指墩子案板）。”我说：“今晚的宴会大部分是外国人，不给吃是影响政治，你们有什么任务是内部问题，不准出菜吗？”过了十多分钟，进来两人说还是出菜，零餐吃饭的顾客全部赶走了。工作刚完，服务员被赶到宿舍楼下，厨师和后勤人员被赶到二楼不准走动，问他们有什么事，回复说等一会儿有惊人消息。大约在12点左右开始“抄家”，闹一通夜。三院北屋的地板全弄开，下去什么都没有，零二零三的墙都打破，没有电台。好多名贵的盆景全部翻扣在地面上，【国家财产损失不知凡几】找电台和武器。我们没有睡眠，有的女同志有小孩的也不准回家。所有的餐厅厨房贴上封皮，饭店书记姜显民，经理储土根被关进公安部，时间不长的工人干部分两派，一派开小吃部，在现外餐厅，一派在宴会餐厅开旅馆。大约一年多时间后，通知搬家搬到永定门服务学校四楼。各大饭店派了二十部大汽车、三百人帮忙搬家，没有人统一指挥，各行其事，两天搬完了，就住在服务学校四楼，天天批斗、学习。

1969年底宣布四川饭店撤销，四川人员回四川去。

1972年，又是周总理要恢复四川饭店，但是市委只要十二名厨师，储土根去四川要厨师，很多人都不愿来。1973年1月，我又来了，3月正式开业，招牌为“成都饭庄”。“四人帮”垮台，市委又通知恢复“四川饭店”，请了各方面有关人士庆祝一番，又正式挂上郭沫若题写的“四川饭店”。第二次开业的经营范围还是宴会、零餐、小吃部，零餐、小吃，生意很好，经常排长队。

1973年刚开业技术力量很差，但是那时青年同志学技术的钻劲很大，时间不长技术就上去了。那时候的青年同志不计较工作时间，早上班、晚下班，厨房的员工早晨很早就进厨房切各种小料和配料，做开门前的准备工作，刚两年多时间宴会、零餐、小吃都走上正轨了。1971年那些同志做到了手勤、眼勤、口勤、腿勤，所以进步快。对我的启发是，人的因素第一，认真、勤学苦练才能出成果。【这是说文革后重开的饭店里青年员工态度不如以前了。】

四川饭店领导经营管理有方，抓得紧、要求严，有表扬、有批评，服务态度周到热情，不断改进，口味质量高、稳，不断要求精益求精。服务态度、口味质量的改善提高是无止境的。每次的重要任务完成后，领导、厨师、服务员要总结，好的加以巩固，不足的要坚决改正，所以国内外宾客都赞不绝口。

1982年邓小平主任在四川饭店宴请西哈努克亲王，结束时邓小平很满意，与四川饭店领导干部职工合影留念。大约是1984年还有一次，四川省委请邓小平来饭店，杨汝岱省委书记参加，饭后邓小平也是很满意，与饭店全体合影留念。

1984年元旦，中央主要领导同志在人民大会堂聚会，22人两桌，邓小平吃到鱼香油菜薹、四川泡菜、夫妻肺片时高兴地说：“又吃到家乡土特产了，太好了！”饭后，大会堂的领导说：“二位师傅任务完成得真漂亮。”吃饭的领导同志都高兴，特意奖励了我和刘自华。

1986年朝鲜厨师代表团第三次来四川饭店学习，只有几天时间，还是先讲课、后做菜，最后一天互相交流技术，朝鲜同志也做了四个菜。

四川饭店1959年开业，69年撤销，73年又第二次开业到现在，宴会、零餐、小吃的各项任务都完成得很好，一直受到国内外宾客表扬。在全国、全世界，四川饭店都很有名，可以说四川饭店誉满全球。

为什么能取得这样大的成绩？各级领导重视，管理有方，干部职工在日常工作中都想到的是为中央、为政治、为首都人民服务，所以干部职工一切行动都为国家、为饭店。职工自己定的服务目标是服务员服好务、厨师炒好菜是为中国、为四川饭店争光，服务不好，菜的质量不高，有损国家声誉，砸四川饭店的招牌。厨师们常说，菜端出去，顾客说好就是光荣，说菜不好脸上不光彩，是砸自己的招牌，损坏自己的名誉。所以各位厨师在操作上认真负责、精益求精，从不马虎，服务员千方百计服好务，厨师千方百计炒好菜，干部职工从不计较工作时间，中午、晚上，自己主动加班加点做好准备工作，以胜利圆满完成任务为目标。

但是现在的经济形势不太好，大气候对四川饭店有所影响，现在国家号召我们要过几年紧日子，饭店业务不太稳定，时好时差，怎样来度过难关？我想在饭店各级领导的领导下，大家团结一致，发挥主人翁的姿态，艰苦奋斗，勤俭办饭店，节约原材料、节约煤水电，节约各种用具开支，节约办公费用，提高口味质量，改善服务态度，增加收入……大家都有决心、有信心把四川饭店的业务搞活。

这是我的回忆，仅供参考。”