西西河

主题:早点心 -- 宝特勤

共:💬45 🌺141
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 上海春卷最家常的是烂糊肉丝没错

但是,它不是炖烂的,用的是勾芡,让馅心形成整体。缺点呢,白菜多肉丝少靠多勾芡馅成了一团糊糊了。

原先家中春节才做考究版的白菜肉丝馅,会加香菇丝和胡罗卜丝,取其合成后的鲜美多汁。

现在上海白菜肉丝春卷反倒不多,多数改为以前的最高级版荠菜馅。

其实荠菜馅心和白菜馅心最大不同在于荠菜可做成为丝状,白菜馅芯多为糊状。

荠菜芯要做好不易,因为荠菜本身少汁液馅芯会干,老妈会加些白菜馅,荠菜肉丝加冬笋丝加香菇丝合成加鲜汤收汁。

两种馅芯汤汁里自以荠菜更鲜香些,口感呢自然是团状好些,丝状的吃时容易散开掉馅。

荠菜也可以全部剁成菜末肉末做成团糊状,但以前舍不得,以前冬季荠菜贵过青菜,剁成末子哪里看得出来用了好料呢。

上海春卷和小笼生煎取味原理一致,胜在多味食材合成的馅芯汤汁鲜美,包裹严,外皮金黄酥脆,趁热吃,一口鲜。

通宝推:宝特勤,
全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河