主题：关于鲅鱼的回忆 -- 燕人

前几天烀了几个玉米面饼子。今早吃的时候，老婆突然说，要是有鲅鱼就好了，鲅鱼烩饼子啊。上面的对话是大连风的。山东胶东一带的庶几也能感到几分亲切。

大连人在东北是独一份，口音和各种做派与东北其他地方大不一样。按说清末闯关东的汉人以来自河北和山东为主。从海路过来的绝大多数应该是山东胶东一带的。都是有山有海的地方，就停下来，不继续北上了。因而大连地区的文化现象基本上与山东胶东地区一样。说话的口音都很像。大连很早就因为沙俄和日本的殖民统治而城市化。所以大连人难免小市民心态，瞧不起“海南家”的人，称其为“山东老卡（音如此）”。显示大连人小市民心态的一句俗话是“苞米面的肚子，料子面的裤子”。这是说大连人宁肯在吃喝上省钱，也要在穿着上体面。“苞米”和“料子”都是东北特色。苞米即玉米，关内刚开始没有如东北这样大量种植。料子即纯毛呢绒，也是东北寒冷才用得上。早期的呢绒产品有一股异味，在呢绒店中特别明显。当是羊毛处理工序的问题。所以大连人还有一句藐视大连以北地区方言的称呼“臭呢子味”。

我记忆里直到粮食供应本取消，苞米面一直是大连地区的主食。所以“苞米面的肚子”某种程度上也是写实。市场开放后大米和面粉成为主食。１９９０年代后期，大连人家常口味的饭店双盛园集团的崛起，重新勾起大连人对苞米面饼子的回忆。鲅鱼烩饼子就是当年十分流行的一个菜。

大连地区食用的科学意义上的“鲅鱼”有两种：一种腹部银白色，俗称就是鲅鱼；另一种稍小，蓝底有青花纹，俗称鲐鲃。我在外贸工作时，我公司把鲅鱼的商品名写作Spanish Mackerel，现在我知是错的。当时不论日韩还是西方客户对此名字都没有意见。

鲅鱼相对于鲐鲅要个头大，也肥美得多。鲐鲅有一股腥味，老百姓不愿意吃，所以是最便宜的鱼之一。这两种鱼同属鲭鱼，都富含不饱和脂肪酸欧米茄－３，因此与人体循环系统极有补益。鲅鱼的脂肪含量尤其高。记忆里家里炖鲅鱼时，鱼汤总是上面一层浮油。正如事情总有两个方面。脂肪量大的鲅鱼吃口肥美，保鲜却殊为不易。在市场上买到的鲅鱼，哪怕是鱼眼清亮（最基本新鲜标准），剖开鱼身才看到腹部（脂肪最厚处）已经骨肉分离了。这当然不妨碍食用。因为味道是比较才能得知。当年在外贸时，一个朝鲜族同事代理山东一家渔业公司出口韩国鲅鱼，交货地在海上。他拿了几箱回来给大家尝鲜。那个味道真是无与伦比。其实从捕捞，冷冻，配送到零售，没有高科技含量。我想不出哪个环节出问题导致市场上没有出口同等品质的鲅鱼。我觉得还是消费者愿意对付，无所谓。鲅鱼本身已经很好吃。供应链各环节质量保障需要增加多少费用。市场对新增费用／涨价的接受程度如何。以中国市场之大，这些个问题的解决对普通渠道的商人无意义。高端市场？已经交给日本人和韩国人了。

就用市场上买得鲅鱼切成厚片。在热油锅里稍微剪过两面，添水和葱姜蒜酱油等着料，大火烧开，让鱼汤一直咕嘟着。这是“猛火鱼，慢火肉”的古法。另用一锅将切块的玉米饼子油煎出硬壳，再将其倒入炖鱼锅中，将鱼汤收至少许，即可撒葱花出锅。这是饭店派的鲅鱼烩饼子。这种做法的原因在于鲅鱼肉质紧密不易入味。烹饪时间过久会影响口感。因此原因，日本人的醋渍鲭鱼也是我夫妻所喜爱的。

在国内日式餐厅的卫生标准和服务相对更值得信赖。大连的商业中心大连商场边上，原有一家日资百货店麦凯乐，后来被大商集团收购了。店里地下一层是食品专卖场。有一家回转寿司店以前相当不错。常见有日本人拖家带口来食，因其相对正式日本餐厅收费要便宜得多。我们就是在那儿吃到这个醋渍鲭鱼。鱼肉是生的，但是被醋浸泡过，肉质变硬。配日本腌渍姜片同食，肥，香，酸，甜，奇妙的感觉。

大连人家对鲅鱼还有两样家常食法：熏鱼和鲅鱼饺子。熏鱼是仿制苏州／上海的熏青鱼做法。关键是鲅鱼够大肉够厚实。我想这一定是苏南上海一带定居大连的人创新的。鲅鱼饺子却是正宗“海南家”风。现在网上跟风销售烟台鲅鱼水饺的已经很多了。我无须多言。如果自制鲅鱼水饺，或者其他鱼馅的饺子，注意要尽量加水到鱼肉中搅打，使其混成一体。南方水乡人家做鱼圆惯了的都知道这个，只是他们没想到把鱼馅包入外皮中而已。

说了这末多，皆因为英国这边所售鲅鱼，实乃家乡人不屑之鲐鲅之流也（生物学分类当然不同）。味道一般。但是近几年来越见稀少，价格直升。