主题：朝鲜冷面 -- 燕人

和黑龙江鸡东的一个朝鲜老哥学的，我娘一辈子都没做到这么地道的辣椒白菜。

腌制，最好使用粗盐（大粒盐）。白菜洗净，从根部向菜叶方向切一字或十字，但不要切断（咋样？看起来就很高级的手法吧）。把大粒盐一层层的，耐心的涂抹在菜叶上。别糊弄它，不然味道出来就会糊弄你。

腌制中，使用重物（老吃货为了这，家里至少有一块花岗岩大石头）压住菜身，这些都是让白菜尽量多析出水来的办法，免得淡化、影响之后的码味。地道的辣椒白菜，咬起来是有点“艮（gěn）”的。如果菜身水份太多，吃起来就会发脆，那就没有辣椒白菜的灵魂。想想，看到商店或朝鲜族摊位上买到的辣白菜，是不是软塌塌的神散而形不散的样子？我没骗你吧。

买好点的辣椒面，不然白菜会觉得对它不起。

至少腌制一天，清洗干净大粒盐的残留。码味，一定要用糯米粉把所有调料调和在一起。冷水坐在火上，加入糯米粉和其他调料，小火熬成呈糊状关火（千万别“虎了吧唧”的把糯米汁熬成开锅粥啊！），放凉后，一层层耐心的涂抹在菜叶上，然后把白菜尸体再像腌前那样规矩的叠放在一起，以示尊重。粘湿的糯米粉会牢牢锁住那些调料的味道，不会出现菜叶和菜身味道不匀的情况，或者腌菜的上下味道不匀的情况——这个是核心绝招，很多人都不知道，所以压根腌不出朝鲜人的地道味道。

我尝试过放切细的梨丝，结果成品到处是变黑的梨，很影响观感。但据说大师都提倡放，不知道他们怎么处理的，此处可以悬赏两枚通宝。

还有，就是放点韭菜：一，是让腌菜红中有绿，二，的确可以增鲜。好像还有青萝卜丝，青萝卜腌制后，比白萝卜更有“艮啾啾”的口感。哦，还有足够腥臭的鱼露，会让腌菜莫名其妙的更美味。我曾买了一瓶，结果腌了两次就懒得再做了，有点浪费。这玩意也不能在“闲鱼”二次销售，有点不符合习大大最近带头提倡的节约精神。

有条件的家庭，腌制过程一定要放入冰箱里面。不是我矫情，而是以前的朝鲜阿玛尼腌菜的确没有冰箱好吧。你对腌菜好，它心里知道。

吃的时候，一定是吃多少就拿出来多少，并且一定注意不要用沾过口水的筷子尖污染腌制的辣白菜，因为口水里面的酶会加速腌菜的变质发酸。

如果不小心，已经有轻微发酸的变质辣白菜——别扔，白菜切碎，加适量的白面，调成糊，用平底锅烙饼，你会解锁另一个美食。

暂时想起这么多，过后想起别的再来补充。哦，别忘放盐。