主题：朝鲜冷面 -- 燕人

过去的一周时间是英国６０年来最持续高温的天气，每天最高气温达到摄氏３４度。当然这对习惯了大陆性气候的人们算不得甚麽。英国是个岛国，其气候特色首先是雨水多。但是夏天天气凉爽。高温不过２５摄氏度。这个特点很多人并不知道。至少从三年前开始（或许更早），英国南部夏天少雨高温。气候变暖看来无可否认了。英国绝大多数住宅没有安装空调设备。像最近几天这样天气状况，在英国生活的人们只有癞蛤蟆垫桌角－死挨。

天热令人茶饭不思。老祖宗防暑的经验都用上了，喝绿豆汤，吃西瓜。朝鲜冷面都吃了好几回。我太太一早起来就要吃它。东北都叫它朝鲜冷面。但是我在一本日文杂志上看到菜谱写着《平壤冷面》，感觉这个名字更合理，符合地方特色的命名范式。日本人做事认真。

至少在１９９０年前后，大连还很少见朝鲜冷面。９０年夏天我去沈阳办事，看到沈阳满大街小巷都是朝鲜冷面馆，感觉非常新奇。但是我个性比较保守，不敢尝新，就要了一碗热面。其味道没有留下任何印象。面条极为筋道，怎末嚼也嚼不烂。只能整口吞下。当天晚上在招待所就坏了肚子。

几年后在大连市内再次享用朝鲜冷面。那时正值盛夏，我每天从市中心乘公交车去傅家庄海滩游泳。有一天和同学一起从海边回来。下车后同学建议吃点东西再回家。其实游泳后肚子总有空洞的感觉。于是跟着同学进了一家朝鲜小饭店，一人要了一碗冷面。我坐在饭桌旁，听到水龙头水声，扭头看到店主在往碗里添水。端上来我一看，大半碗汤水，面条比汤水高出些，面条上搭着绿色黄瓜丝，红色朝鲜泡菜，绿色香菜和半个黄白相间煮鸡蛋，造型和颜色可以。先喝口混了自来水的面汤，酸甜口不错。反正饿了，于是就着酸甜汤大口把面条蔬菜咽下去。这回面条嚼得动。总体上可以接受。不过晚上回家后又坏肚子了，被同学嘲笑为体格娇嫩。

后来和老婆恋爱结婚。其时为９０年代后期。大连街头各种烧烤和烤肉馆大兴。我老婆喜欢去朝鲜风的烤肉馆吃饭，每饭必以冷面结尾。我们都习惯冷面汤的酸甜口味。大连火车站站前广场上有座暗红色高大建筑，那时叫九州饭店。底层经常为不同餐饮风格租用。有一次开了一家很高丽化名字的烤肉店。我和老婆去试吃。上菜前，听到老板和员工之间说朝鲜话，给我一个“正宗”的印象。上菜后才发现这家店恐怕真是正宗高丽风。烤肉的炉子都是特制的煎盘式，而不是普通朝鲜烤肉店的开放通风式烤架。问题马上就来了。烤肉都用液体调味料腌过，一加热会出很多水，积在煎盘内，搞得肉水汪汪的。失望之余，我们期待正宗的朝鲜冷面。结果更是大失所望。面汤不甜不咸不酸不辣，没有任何风味，面条是真正的黑荞麦面，无法与普通烤肉店的面条筋道口感相提并论。有了这次经历，我猜想所谓朝鲜烤肉，朝鲜冷面，起源大概是高丽地，但是受中国文化熏陶的朝鲜族已经把烤肉和冷面的风味改良，成为中国人的“朝鲜烤肉”和“朝鲜冷面”了。

看网上英文菜谱，平壤冷面（非中国化的朝鲜冷面）的汤底有三种：牛肉汤，鸡肉汤，泡菜汤。牛肉汤的说法我听延吉那边的汉人说过确实如此。特别注意的是确保牛油都要从汤里撇去。泡菜汤应该就是常见的中国化朝鲜冷面的酸甜口味的本源。我曾经问过一个吉林朝鲜族女孩，她家里如何制作冷面汤。她说她妈妈用雪碧。由此可知中国朝鲜族改良过的朝鲜冷面汤口味的风味标准。平壤冷面的主要特色是荞麦面制的面条。荞麦面本身不含麸蛋白，所以不能够如小麦面粉利用面筋形成面团。因此荞麦面条的口感必然不如小麦面条筋道。中国的朝鲜冷面是利用碱水处理小麦面粉致使面粉中淀粉改性，达到特别筋道的口感，如同牛皮糖一样道理。市售的冷面坯都是浅黄色，有股碱味，道理在此。这是中国化朝鲜冷面的一大创新，不知应归功于谁。平壤冷面的主要风味依赖于面汤。在网上很多图片显示加有大量泡菜和辣椒酱的冷面必然会改变整体味道，这都应属创新之流。

我自制的朝鲜冷面用的是细意大利面Spaghetti。英国超市里有卖一种土耳其产的Spaghetti比意大利产正宗货还要细些，我做中餐面条通常用它。煮的时候注意火候，千万要做到意大利人说的Al Dente而不要煮过煮软了。面汤里有自来水，醋泡胡萝卜丝，市售朝鲜泡菜Kimchi切细，果醋和蜂蜜调味。

关于朝鲜泡菜，你自制的话，如果不是朝鲜人大概就不用如他们那末讲究。我同学吃过从延吉那边送来的真正朝鲜泡菜，明断那个味道不是人人可以接受的。我母亲从同事那里学得朝鲜泡菜速成方：大白菜切片，大蒜，生姜，干辣椒（或辣椒面）俱切碎。四物混合，加盐少许（比做菜要少）密封存放，常温下一周即可有类似Kimchi的味道。四周后完全发酵味道也不次于市购者。我的创新是加入苹果汁，使得泡菜汁味道更为丰满柔和，便于制作冷面汤时，稍加自来水即可。