主题：【原创】养生漫谈：从分子层面、复杂系统理论到反脆弱哲学 -- 钓者任公子

老板,来碗五花肉!

如果真是进入生酮状态，那么就意味着脂肪将成为我们的主食。当然，脂肪有很多种来源，我们吃的各种肉，超市卖的各种食用油、调和油，黄油，椰子油.....都富含脂肪。

在人们印象中，白花花的脂肪，天然地与动脉阻塞、心血管病等形象联系在一起。吃这玩意能行吗？

这个事情与一位营养学家深度相关，他叫Ancel Keys。他对现代人的饮食影响非常大。在1940-50年代研究了饮食对心血管病的影响后，他发布了影响世人饮食观念的“七国研究报告”，提出了饱和脂肪对心血管发病有重要影响。此中的逻辑关系是这样的：摄入饱和脂肪将提高总胆固醇，而后者者心血管病正相关。这个在科学上称为“饮食-心脏病”假说。一般情况下，这成果也就发个SCI论文，牛B一点就上Nature, Science 之类，;-)。

这项研究有如此重大影响的原因可能是因一个突发事件：1955年9月23日，美国总统艾森豪威尔经历了一次心脏病发作，但他没有隐瞒，第二天由他主治医生公布于众。该医生还引用了Keys的研究成果，建议公众少吃脂肪等等。据说艾森豪威尔从此终生低脂饮食，但最后还是死于心脏病 。

Keys根据自己的研究，推荐著名的“地中海饮食”，用食用油即不饱和脂肪代替脂肪。他还大力提倡BMI指标，现在已广泛应用。老生生本人践行自己的理念，在意大利一个叫Pioppi小城住了28年，高寿100岁。

在1961年，美国心脏协会根据这个结论提出了饮食建议，从此植物油在美国大行其道。但是这个建议并没有对心血管病起任何作用，反而有反面作用。到1980年代，这个指南又修正为少吃任何脂肪，包括植物油，需要的能量改用碳水来补充。所以在美国可以买到淡而无味的低脂牛奶，可以吃到甜到齁的面食早餐。

与之相应的，美国人的成人肥胖率从80年代的10% 彪升至2014年的37.7%，而2型糖尿病发病率翻番。

最近两年，由于发达国家肥胖问题越来越突出，重新开始进一步深入研究饮食对身体健康，而一些研究的观点与传统营养教科书上的大相径庭！大致总结以下观点：

1）饱和脂肪摄入量与心血管病不相关，甚至总胆固醇水平也心血管病也不一定相关。体检血脂五项可以少测点了，呵呵。

2）多不饱和脂肪中欧米茄-6 脂肪有“促炎”作用，而“欧米茄-3”有消炎作用。长期慢性致炎才是心血管病的元凶。

不过，以上对吗？是不是过一段时间又会反复呢？这帮科学家可真不省心。

3）人工制造出来的植物黄油，所谓反式脂肪酸，致炎作用明显。

回顾这一段历史，可以充分看到对于人体这一个复杂系统，那怕是吃肉这件很普通的事，要完全明了它的因果、作用还是很难的，特别是对于心血管病这种长期慢性影响后出现的结果。

有一本书<狐狸与刺猬：专家的政治判断>,讲的是有两种砖家，一种是狐狸型，他可以比较灵活地修正自己的观点，而另一种刺猬型，倾向于坚持并捍卫自己的观点。很可惜，Keys无疑是刺猬型的学霸。

另外，科学论文中的实验与真正实际情况也会有很大差别，甚至步步深坑！比如，Keys 的实验只是测了2-4周，而且从总胆固醇水平到心血管病的推断只是“假说”！而有名的7国研究报告忽视了一些不符合这一假设的国家。比如挪威和丹麦是高脂饮食国家，但心血管发病率很低，而智利是低脂饮食国家，反而心血管发病率较高。

我们人类都有这种偏见，手里拿着锤子，满眼都是钉子。我突然想起，事情的另一端 ，一些生酮狂热爱好者，他们是不是也有可能犯错呢？

回到正题 ，我们应该摄入什么样的脂肪呢？

对于满眼迷雾，未知总是多于已知，我们除了借助科学发现一点一点拚图、以接近事物的真相之外（后文会慢慢写一些不同脂肪在分子层面的作用），我们还可以应用哲学方法论，比如我推崇的反脆弱理论。

其实很简单，从时间、从历史中寻找答案。因为时间是压力因素，是大自然寻找正确答案的利器。

我们人类吃什么样的脂肪时间最长？

植物油，接近宋朝才广泛使用。而现代的植物油，比如大豆油，除了对大豆作品种优选和基因改造外，榨油工艺也得到极大改善，出油率接近100%，当然是用的化工手段。有关榨油史，鉴于篇幅，将另文再说。

而动物油，古书上称为膏。凝者曰脂,释者曰膏。民脂民膏一词，来源于此。而吃这种油或者肥肉，应该在采集狩猎的旧石器时代，距今上百万年。

而现在我们的饮食，摄入的油，已经从饱和脂肪改为不饱和脂肪，而不饱和脂肪中，大部分是促炎性的欧米茄-6。想当初，我们在 采集狩猎之时，没本事榨油，也就从坚果中摄入不饱和脂肪。而直到我们小时候，还有香喷喷的猪油吃。但是一夜之间，我们吃的油已全部成了大豆油或其它植物油。人类演化了这么长时间的身体，是否能适应突然这么大变化的食谱呢？。

不如，回过头吃肉吧！

特别是五花肉，刚要三层肥肉二层瘦肉，倒颇符合生酮75：20 的能量比例。

老板，来碗五花肉!

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最近在水木joke版看到一则笑话，说一个穿越者，到秦国饭店吃饭的故事。故事附后。

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某人穿越到大秦帝国。?

???? “里边请，请问客官是打尖还是住店？”?

???? “打尖！来碗西红柿鸡蛋面。”?

???? “抱歉，客官，面条要到宋朝才能成形呢。西红柿现在南美洲才有，明朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋，要不您点一个？”?

???? “什么鸟店！连碗面都没有，馒头包子总有吧？上一屉！”?

???? “这位爷，也没有。馒头包子得等到诸葛丞相讨伐孟获的时候才有，抱歉了您呢。”?

???? “擦！你们不会只供应白米饭吧？”?

???? “瞧你说的。咱是在关中，水稻原产亚热带，得翻过秦岭才能种，咱也没有。”?

???? “要死了！那就来个大侠套餐吧，半斤女儿红，二斤熟牛肉……你捂我嘴干嘛？”?

???? “客官，小点声！官府严禁私宰耕牛，被人告了可是充军流放的大罪，万万不敢啊！再说女儿红是吴越才有，咱是在关中！”?

???? “得得得，酒我也不喝了，茶水总有吧？”?

???? “茶？那玩意儿到汉朝才有，哪怕到唐朝也是士大夫喝的，咱也不可能有。”?

???? “干！那就不吃饭了，来根煮玉米吧！看电视剧大秦帝国里不是有玉米地吗？”?

???? “那是导演瞎拍。玉米现在还在墨西哥呢，要等明朝末年才传入中国。”?

???? “那上点水果吧。大热天的，来半个西瓜。”?

???? “呃，西瓜是非洲特产，要到北宋末年，才从契丹传到汉地……”?

???? “没有西瓜，苹果总有吧？”?

???? “真抱歉，西洋苹果十九世纪才从欧洲传入中国。客官，您别点水果了，我可以负责任地告诉您，像什么葡萄啦，芒果啦，石榴啦，草莓啦，菠萝啦……您现在都吃不到。”?

??????“你他娘的店里到底有什么？”?

???? “粟米的窝窝饼，您蘸肉酱吃，我还可以给您上一份烫白菜。”?

???? “敢情你开的是麻辣烫啊？”?

???? “瞧您说的，辣椒到明代才引进呢，我想开麻辣烫也开不成啊！”?

???? “没有辣椒，用大蒜代替也行。”?

???? “真不好意思，大蒜的种子是西汉张骞出使西域后带回来的。小店只有花椒，只麻不辣。”?

???? “那你就不能炒个青菜？非要开水烫白菜？”?

???? “您有所不知，铁锅到宋朝后期才能生产，所以没法炒菜。况且炒菜要用菜油，菜油得等到明朝后期普遍种植油菜花以后才有。”?

??????“好吧，其实你们可以用花生油……”?

???? “花生现在还在美洲，哥伦布发现新大陆以后才开始传播。直到乾隆末年，花生都还十分罕见。”?

???? “那就来份烫白菜吧，多加点香菜。”?

???? “嘿嘿，香菜原产地中海，张骞出使西域后……”?

??????“去你大爷的！我真恨不能一黄瓜拍死你！”?

???? “黄瓜？黄瓜原产印度，也是张骞出使西域带回来的。”?

???? “没有黄瓜，我就用茄子捅死你！”?

???? “嘻嘻，茄子来自东南亚，晋朝时传入中国的。隋炀帝就特别爱吃……”?

???? “客官您还要什么？……”?

???? “喂，客官……客官您别走啊！?