主题：商业评论：原教旨主义汉堡In-N-Out Burger -- 混天球

除非开的是mom and pop那种特色私房餐馆，否则做到一定规模的餐饮企业必然是连锁店，这时候就得放弃对明星厨师的依赖，就得建设大型的中央厨房，加强集中的采购和配送。意味着，老板必须在个人特色和标准化之间采取一些平衡的做法。

我觉得这些标准化不难做，只要企业家往里砸钱，谁都可以复制出类似真功夫、大娘水饺、乡村基这种快餐企业。就算俏江南、顺峰这种所谓高端连锁中餐也毫无特别之处。

说白了餐饮的标准化管理的门槛根本就不高，餐饮这东西毕竟不是rocket science。真正的运营窍门，或者说门槛，我觉得是两个。第一是所谓的“街头智慧”，怎样摆平公安、卫生、消防、城管、工商、税务各个衙门。如果摆不平，这些部门就会变成你的股东，人家还不用出资。第二是服务，服务是比街头智慧更高的门槛，这是海底捞成为海底捞的关键。如果只吃火锅，小肥羊、澳门豆捞，这些店的口味跟海底捞差异有限，但服务差的太多。我最近和上海一个中餐连锁企业老板见面，他的餐饮企业做的也很大了，和海底捞的老板也很熟。他说给服务员的奖金不比海底捞少，可是死活做不出海底捞那种宾至如归的感觉。可见服务不是花钱就能砸出来的。

外婆家的优点不在于服务而在市场定位明确。杭州的门店几乎都要排队等号，等半个小时算运气好。这种景观持续了这么长时间，肯定不是靠短期的营销攻势或者打折得来的。我觉得他的定位是中低收入人群，聪明在于为这些人创造了体面的环境：优雅的装修，高档的商圈，客单价只30元，快餐价格享受商务感受。外婆家的长期问题也许是盈利能力，有点赔本赚吆喝的感觉。不过，做small giants的企业家也许没几个是奔着钱去的吧。

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