主题：【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃 -- 坚决要潜下去

《齐民要术》卷五主要内容为种树，涉及果树不多，其中种榆一节中说了青榆荚蒸晒后可以酿一种好酒，也提到榆荚可以作酱。种竹中也谈了竹笋的吃法，有煮食，醋腌，以及盐渍三法。

卷六为养殖家畜、家禽、养鱼，主要是农学范畴，本文只罗列一下种类。家畜为牛、马、骡、驴、羊、猪。家禽为鸡、鹅、鸭。书到谈到鸡时列出了咱们现在还常做的一道家常小菜——“香葱煎蛋”，做法如下：“（鸡蛋）打破，着铜铛中；搅令黄白相杂。细切葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

香葱煎蛋

还有就是南北朝已经出现了咸鸭蛋，书中称“杬子”，作法和现今一致，不过多了道染色的工序，当时的咸鸭蛋要用杬木皮或虎杖根、牛李根染成蓝或红色。

养鱼一节讲的鱼只有鲤鱼一种，除说明古人最早驯化养殖的鱼类就是鲤鱼外，也说明当时吃鱼类主要还是靠捕捞。本节还附有种蒪、藕、莲子、芡、菱等水生植物，值得一说的就是蒪，蒪即莼菜，睡莲科水生草本植物，《诗经》中有言“思乐泮水，薄采其茆”，这个茆也指的是莼菜，是中国先秦时期就在吃在的蔬菜，现代只主产于江浙湖北一带，其它地方少食。吃法是取未露出水面的嫩叶做羹，做鱼羹最佳，味道清香滑腻，兼有清热下火之效。

莼菜

卷七为货殖、涂壅、酿酒，和吃有关的主要内容在酿酒法的造曲，法酒等节。书中造酒的主要流程方法和前文在汉代的介绍几近，但介绍酒的储藏时谈到的储酒法可能是现在窖藏曲酒的源头。当时酿酒的季节为冬春两季，天热时酒容易变酸变坏。所以至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，过者留过夏。……地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。正是由于地窖储酒，使得酒渐渐醇化，形成了现代的酱香型曲酒，代表就是茅台。

卷八卷九讲是了农产品加工，做酱的种类最多，例如酱油的雏形豆酱，麦酱、榆酱、肉酱、鱼酱、虾酱、酱瓜，在肉酱鱼酱下又有若干细条，肉鱼虾酱主要做法是在冬季将畜肉鸡肉鱼肉去骨刺肥油，剁成酱，加曲和盐（有些加入橘皮、生姜这类香料），装坛用泥封口，曝晒半月或一月，就可以开坛吃了。其中最关键是时段和封口两步，如果夏天做酱或者封坛不密，就会生蛆。在现代沿海地区很多虾酱的制法仍是如是，宇宙第一大国也有出产。

虾酱

豆酱的做法最为详细复杂，包括蒸豆，晒豆，再蒸，再晒，舂皮，簸选，浸洗，三蒸，摊凉，和料（盐、黄蒸、香料），三晒，入坛，泥封，发酵（三个七日），分坛（一坛为作三坛），掺水（黄蒸盐水），四晒，搅拌（四晒时每天要搅拌）。到了晒满五十天就可以吃了，但晒满百日的才算熟透。咱们祖宗们发明酱油还真是不易，各位喜欢打酱油的童鞋要珍惜呀。

卷八还讲了各种做醋法，有米醋、麦醋、酸酒醋、糟糠醋、梅醋、蜜醋等等，比较搞笑的就是一种烧饼醋，做法就是用烤好的麦饼放到水坛里发酸，等不出气泡了就成啦。

作鱼鲊法内容比较有聊，里面出现了两个比较新鲜的东西，炊秔米饭为糁；并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。一个是合糁，一个是茱萸作辣味。合糁并不是为了做粉蒸鱼，而是放在屋里发酸，吃的时候用手撕着吃。猪肉也可以用这种方法做成鲊，蘸蒜茸、姜醋吃，也可以烤着吃。

脯腊，除了南北朝时期没有十三香以外，做法和现代没有什么大区别，无非是切条（腊鱼用整条），腌制（豉、花椒、姜、橘皮、盐），穿绳挂到檐下风干。腊肉在上个世纪九十年代只要冬季比较寒冷的地区，到了春节时，哪家窗口檐下不挂着十几二十条，也算是春节一景。

腊肉

羹臛，羹是汤，臛是肉汤。书中介绍做鸭臛鳖臛兔臛时出现了一个新的调料——木兰，即木兰树皮，木兰科木兰属，同属的还有玉兰，古代的辛夷也是此物，中国原产的一种香料，现代少用，多用桂皮。

木兰

书中做羹臛的菜谱多达二十八种，原文不列，涉及的肉类有猪，羊，牛，兔，鳖，鹿，鸡，鸭，鲤鱼，鲇鱼，包括牛羊百叶、羊蹄、羊肠等。蔬菜有莼菜，瓠瓜，菰菌，木耳。最为丰富的是调料，有盐，醋，酒，葱，姜，花椒，胡芹，小蒜，橘皮，木兰，元荽，豉和豉汁，芥末，米糁，麦粉，饴糖，胡麻。基本上除了没有鸡精味精辣椒粉，现代中国厨房里的调料差不多都有了。

蒸缶，基本上都是蒸菜蒸饭，从汉代传下基本没变过，不过很多蒸肉都要豉汁先腌一下，再合以糁，也就是现代的粉蒸肉。书里最夸张的是蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之，一宿。……以葱白长三寸一升，细切姜橘皮各三升，盐三合，合和之。著甑中，蒸之取熟。蒸羊、猪、鹅、鸭，悉如此。这熊也太小个了些，别不是盼盼吧？要不然就是这甑也太大了，熊一头也能蒸，莫非是穿越兼混搭到平顶山借的？

煎消，几种煎鱼法，做法中有加紫苏。

菹绿，几种带酸味的菜肴，方法是加醋或是腌酸菜（菹）。

炙法，也很多。第一味就是烤乳猪，做法和现代一模一样。宰杀，洗剥，穿棍，旋烤，刷油，烤得色如琥珀就可以开吃。

烤灌肠，羊肉糜加葱白、盐、豉汁、姜、花椒，灌入羊大肠，然后两条并排烤熟，削片吃。

烤串，在汉代时讲过，书中和《释名》的方法一样，不缀。

饼炙，其实是煎鱼肉饼，并不是烤出来的。

书有一个现代看起来比较新鲜的烤法，筒炙。就是用竹筒烤肉，不过肉不是在竹筒里面，而是在肉糜里加上麦粉，弄得粘乎乎的，裹在削皮的竹筒上，边烤边刷鸭蛋黄烤熟，抽去竹筒，把烤肉切成六寸一段，上桌。味道应该不错，起码烤肉里肯定有竹筒的清香。不过谁模仿一定要先解释清楚，不然万一给误会成“同志，我做个圈圈诅咒你！”就惨鸟，莫谓言之不预。

饼法，第一条就是做饼酵法，这时的饼基本都上都要发面，发面后的面饼无论是蒸还是烤都比较松软。主料是麦粉，米粉，辅料有酪，蜜，盐，油，红枣，肉汤，肉糜，芝麻，葱白。饼法里出现了许多现代面食的祖宗和趋形，分别说一下。

烧饼：加羊肉馅烤制，就是现代的羊肉烧饼。

髓饼：胡饼的一种，当时的面应该是不发酵的，加蜜和脂烤制，发展到现代最像的就是月饼。

粲：用带孔竹杓滤出的糯米米线，用油炸熟，和馓子很像。

水引和馎饦：曾另有贴详细谈过，从制法上看和现代的扯面和云吞皮很像。

棋子面：以粟饭饙，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛揉，令均如胡豆，拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作别作臑浇，甚滑美。都吃过汤圆吧，不过那时的汤圆没现代这么多种馅，个头也没现代大。

粉饼：用牛角钻几个孔，装在一片绢布上，用绢布包住调好的面糊，从牛角中挤成条状落在沸水锅里煮熟，浇肉汤吃，和面条基本上没有区别了。

豚皮饼：在浮在沸水锅的铜盘中心倒一勺米粉稀浆，用手快速转铜盘，利用离心力将米浆转匀转薄，煮熟，捞出来放冷水里激凉，吃时可以浇肉汤，酪浆，或者用芝麻凉拌食用。吃过凉皮的童鞋都出来吼一声。

凉皮

飧饭，醴酪两节亮点不多，其中有一种煮杏仁粥法，有条件的朋友可以翻书自制，书中说粥色白如凝脂，米粒有类青玉，夏天煮来吃肯定是相当的不错。

素食和作菹藏生菜两节中基本没有出现新的菜种，不再缀述。

饧脯，饧就是饴，麦芽糖。用来做饧的材料有高粱，麦子，糯米。

后面煮胶和笔墨两节和吃无关，不考。

最后一节中书中记载了许多中国（黄河中下游地区）原产或非原产的非主流水果，杨桃和杨梅两个姓杨的上节讲过，这节再补几个。

柚：《呂氏春秋》 载：“果之美者 ，……云梦之柚。”主要分布在长江以南，现在亦是如此。

枇杷：《荊州土地記》 曰：“宜都出大枇杷。”当时出蜀地，荆湖，也就是长江以南种植，现在也是上市季节。

甘蔗：《异物志》曰：“甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。”当时还是当水果吃，榨糖的不会。

刘子：“ 生山中，实如梨，甜酢，核坚。出交趾。”可能是榴莲。

椰子：“椰出交趾，家家种之。”“俗人谓之越王头。”这名字有霸气。

槟榔：“以扶留藤、古賁灰（牡蛎灰）合食之，食之即滑美。亦可生食，最快好。交阯、武平、興古、九真有之也。”海南和台湾嚼槟榔还是这个吃法。

橄榄：《广志》曰：“橄榄，大如鸡子，交州以飲酒。”制过的橄榄用来下酒还是不错的。

龙眼：《广志》 曰：“龙眼树，叶似荔支，蔓延，缘木生。子如酸枣，色黑，純甜無酸。七月熟。”现代东南半岛种得比中国多，也大量向中国出口。

荔支：就是荔枝，古代的水果珍品，到了唐代要累死很多马。

芭蕉：《廣志》曰：“芭蕉，一曰‘芭菹’，或曰‘甘蕉’。”以古代的运输条件只有在南方作官或是作犯人才吃得着。

下节就要到隋唐，争取用隋代的书目而避开唐代，唐代的重任就坑爹给鹿啦^_^。