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主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 肉选错了

回锅肉最好的不用你说的臀尖肉,四川人称呼臀尖肉为坐墩肉。这部分的肉没油,一般用来做蒜泥白肉。用来做回锅肉的话会费油,这点在你的做法里面就体现出来了。做回锅肉最好的是三线肉,我不知道其他地方叫什么名称,大致的部位应该是肚子靠近背部的位置。这个地方的肉有肥有瘦,可以爆一些肉油出来。爆出来的肉油就可以用来提味和炒配菜。还有就是煮肉的汤我们一般很少放香料,酱油是用来上色的。

回锅肉之所以叫回锅肉就在于它要先煮一道,再炒一道。炒的时候得注意火候,火太大容易把肉爆焦,火小了吃起来味道不够。而且肉炒到约微带卷的时候就好,这时候将调制好的调料倒入爆出来的油中,稍微的墩一分钟,就将肉片和调料在锅里混合均匀。

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