主题：【原创】： 牛 肉 炒 高 瓜 （茭白） -- 老光

其实，俺对牛肉也并不在行，知道一些，也是跟着懂行的朋友们学到的一点皮毛。要说精，那还远远谈不上。不过，您要我谈谈，俺也就不怕脸红，班门弄斧，乱讲一气吧！

对也好，错也好，都只能作个参考。您就千万莫要捡了鸡毛当令箭呵呵！

为便于说话，俺就拿猪打比方，大家也看得懂。

位于背部靠近颈项处的肉，无论是猪肉，还是牛肉，这地方的肉质比较细嫩，俗称为“活肉”。但凡是活肉部位的肉，适宜于作小炒或者是烤肉。像炒高瓜的牛肉丝，最好是选这地方的肉。

背部肉，也就是相当于猪的脊椎，俗称“龙骨”部位的肉，常用于烤或焖。

背部里面的肉，相当于猪的“里脊”部位，肉质细嫩，适用于炒，溜一类的菜肴。

肋骨间的肉，则相当于猪的“五花肉”。我不说，你也晓得，最好是红烧。

前胸部位的肉，肉质较老，最适宜于炖，熬的做法，或者是剁成馅包饺子。

腱子肉，一拽拽的，多在牛的腿部位，适宜于酱或炖等做法。 具体做些么得菜，也得因地，因时，因人而异。俺也不好细说。

牛肉里面的筋，一般是两种。一种是薄于蝉翼的筋，世人称之为“抹布筋”。另一种，夹在肉中间的，蛮厚实，色泽有白和黄两种，称之为“板筋”。这东西只能用一种法儿处理，那就是清炖或者红烧。只要炖得好或者烧得好，味道比牛肉本身并不差些许。

如果是另开文章，便得要举好些例证说明，不举例证写起来乏味，看的人更乏味。好了，暂且就以这回复代替回答了。