主题：【原创】： 常 德 米 粉 （六） -- 老光

本来是介绍常德地方小吃——米粉的一篇短文。

没打想这话头儿一扯开，便七扯八拉，啰哩叭嗦，一顿子扯哈下来了，洋洋洒洒，竟然写成了几万字的长文。这个，恐怕是连俺自己也是没曾想到的。

俺当日前动笔写这米粉时，一开始，直觉得要从这米粉的生产着笔，由“浇头”，再汤汁……慢慢些儿写下去，直到写出它的色，香，味，形诸般的感受来。

那曾想到哦，一敲起键盘来，也就由不得先前的设想了，只能是兴之所至，信马由缰，依不得文理哒，脑壳里头想到哪儿，手指头便敲到哪儿，就这样一路地敲击下来。连连发了五篇呢！简简单单一碗米粉，直敲到今日，还停不下手来，老觉得还有好些地方，依然没讲深，讲透，讲明白呢！

常德这地方，地处洞庭湖滨，又傍近武陵山脉，兼有湖区丘陵高山平原之形胜。山水之灵气兼而有之。古语云：行得好不如住得好！湖河沟港盛产鱼鳖，高山峻岭多有山珍，丘陵平原不乏稻米。靠山傍水，富土宝地，丰富的物产决定了常德人好吃，能吃，会吃的特性。

常德人生就一根精明筋，凭着老祖宗留下的一碗米粉，一直盯着它打主意，看看能不能动一番脑筋，把这米粉搞得更花样，更名堂，更有味道些。

随着经济的发展，人们口袋里头钞票的鼓鼓囊囊，这人对于吃食也讲究起来，从先前的吃饱，把肚皮塞满，转而讲究起口味花样来。不光只是味道要好，也得要讲档次，讲摆眼，讲色，香，味，形……。即便是这大清早上的一碗米粉嘛，也不能马而虎之，于是，七七八八，也就兴出了若干的花样来哒！

有生意经的常德人，这些年来经过不停的琢磨鼓捣，生生地硬把个常德米粉，从原先纯粹的一碗汤粉，派生出多种的做法来。

眼下最常见的便有个四个品种，即：汤粉，干腌粉，炖粉和炒粉。因这四种米粉的做法各不相同，于是乎，这口味自然也就各不相同，各领风骚，各有千秋。

你看哦！小小的一碗米粉哩！竟然被常德人弄出来这许多的花样来哟！无怪乎外地人到此地打一转身，尝过这汤粉，干腌粉，炖粉和炒粉后，常常在啧啧赞叹之余，免不得都要夸几句常德人精明的话语哟！

俺前头绕着这碗汤粉，已经讲了不少的闲话。无非是一碗米粉就着一勺子“浇头”，如若是紧绕着这话把儿闲扯，也显得没意思呢。今日嘛，咱就换个汤头，接着扯那“三粉”吧。

俺先先讲讲那干腌粉哩。

所谓干腌米粉，就是不放汤的，显得干巴巴的一碗。做这干腌米粉时，店铺老板先抓一砣米粉，往竹笊篱里头一哐，便搁入那飞滚的汤锅里头，任由那冒花儿的沸水，把米粉烫得滚滚，然后，一把提出汤锅外，稍稍将余水沥干起，跟着倒入碗里头。随后，撒一撮葱花，再放些辣椒油，山苍子油，香麻油，酱油，味精等等，待各种作料酌全齐，最后，舀上一瓢滚滚的“浇头”，往那干粉丝上面一泼，林林总总，将一碗米粉盖满起，这，便叫作“盖码”。

这“盖码”由顾客自己来定，你想吃个么得，便喊老板“盖”个么得“码子”。或是牛肉，或是蹄花，或是麻辣，或是红烧……。

这干腌米粉因为是不酌汤汁的，所以，便称之为“干腌”。但每人的碗底，却总是有那么一点点儿的汤汁，那是“盖码”浇上时带来的，不多，也就那么一点子。吃的人把这干腌米粉端在手板上，一只手用筷儿从下往上几挑，几挑，便把一碗粉尽数粘染上“盖码”的汤汁和各种作料的味道了。

这米粉因为少了汤汁，显得滑溜溜的，劲绷绷的，咬一口，嘎嘣儿脆，吃这粉，得细嚼慢咽才行，不然，品不出味道来哟！唆这米粉还得当心的是，你只要稍稍地用点儿力气吸一下，喝！吱溜溜的！那弹性儿十足的粉丝条直往那喉咙里头钻哟！那个美呀！真是没法儿形容，呵呵！

干腌米粉借鉴的是“干拌面条”的作法儿，是推陈出新的搞法。

这干拌面条也是不兴酌汤汁的。吃这面条的人，往往在店家下面的那会儿，先就递了知会：面条儿一泡（浮）起来，就得捞哟！吃干拌味儿的面条，要的就是这面要‘带性’的。若面条煮得软软乎乎，还有吃头？

精通生意经的常德人，来个“移花接木”，把这干拌面功夫，用在了这米粉身上。想不到的是，这干腌米粉的味道竟然超过了干拌面。从此，一炮打响，倒成了常德的名牌小吃。

说罢干腌米粉，接下来，咱说说这炖粉吧。

论起这“炖”，便是把炖钵搁灶火上熬一番。

这米粉经过多次的蒸煮，早已是精力不支哟呵。如若是再放入陶制的炖钵里头，再搁炉火上炖它一盘，岂不炖成糊糊了啵？真要是这样的话，那还哄得人心甘情愿掏票子？

吃这炖粉的日子，多是在秋冬季节里头。入秋一日，水冷三分。树叶子纷纷坠地的时候，天气也一天天冷起来了。这时节，大清早从热被窝里头爬起来，浑身都不自在，一走出大门，直想来碗热乎乎的吃食，垫垫肚子，让身子暖和暖和。这会儿，炖粉就显着走俏啰！

店老板按你的吩咐，把清水泡着的米粉，抓一砣放进竹制笊篱里，搁沸水里略微的烫一烫，然后，哐进陶土烧制成的钵子内，再撒上葱花，搁上油盐，浇上盖码，还有各种酌料，末了，把盖子合上，搁灶火上熬个二三分钟。等到盖子边热气腾腾，卟卟作响时，跑堂的忙不迭端到你面前来。

客人趁热打铁，用筷子把这炖粉从里到外翻个透，让那盖码汁儿和那许多的酌料，把根根粉条儿都浸染透，然后，就着桌儿面上，店家为顾客备下的各式可口的酸辣菜肴：萝卜条儿，酸豆角，酸芋头丝儿，剁红辣椒，酸刀豆丝儿……，这会儿，你的食欲便被撩发起来了。

这炖粉本来就软和得不得了，再经过滚水的一熨烫，又加上灶火的一熬煮，粑粘粘，软乎乎，热辣辣的，一筷子扒进嘴巴里头，真的是滋润呢！

炒米粉不消说，那味道又另是一番滋味，想必好些人都是吃过的，只要是来过湖南的人，都晓得这东西。

其实，若要是严格的讲起来，炒米粉当是另外的品种了，无论如何，也与这米粉不搭界的。

常德人把这炒米粉，称之为“米面”。在常德人的眼里头，粉和面那是泾渭分明，清清楚楚的。早先前，这米面是搡出来的，而米粉呢，是榨出来的。两者的制作工艺不同，制作方法也不相同。

虽然米面也是先用磨子把大米磨成米浆，可接下来的制作就和米粉完全不同了哟！做这米面时，先得将米浆倒进一个专门的铁皮盆子内，然后，用双手拿着这盆子打转转，好让那米浆均匀的涂满在盆子的底盘上面。等到米浆流遍，便将盆子搁入蒸锅内，盖上盖，烧起大火，用蒸汽把那米浆蒸熟。等米浆蒸熟之后，便把这盆子拿出来，让盆子稍稍冷却，即用竹子削成的刀儿，沿盆子的内边沿划一个圈，好让米面和盆子底分开，随后，用手一撕，慢慢地，那面皮便和盆子分了家，人把这面皮搭在竹篙上，晾起，让它冷却。接着，再将盆子用冷水洗净，重又倒进米浆，做那米面皮子。

长沙一带的人，把这米面唤做米粉。其实，这完全是两码事。因为叫习惯了，也就约定俗成，于是，各自就如此地叫下来，一直到如今。

等到米面皮子冷却后，店铺内的人便把这米面收集起来，叠成一叠子，整整齐齐地码放好，随后，拿把快刀，从边沿处切起，切成宽约一厘米左右的条条儿，搁在一旁。有吃这汤米面的，也像烫那米粉样，抓一砣搁竹笊篱里头，放入滚水中烫一会儿，余下的，就跟下米粉一样了。

若是要吃这炒米面（粉）的，客人先得交代一声：吃么得码子的。

这炒米粉（面）的码子，名堂多多的，荤素浓淡，不尽相同。你若是不先交代清楚，盐多盐少，油重油淡，又有哪个事先晓得哟！人家大师傅又不是你肚皮里头的一条蛔虫沙！

这码子有好多种类。喜欢荤腥的有炒肉丝，炒猪肝，炒鸡杂，炒肥肠，炒鸡肉，……。爱淡雅的有炒鸡蛋，炒香肠，炒芽菜，……等等。

大师傅弄明白你的要求，便洗刷锅子，打开燃气开关。待锅儿烧蜡后，浇上油，把称过的码子倒进锅里，放肆地敲打起来，直把个铁锅儿敲得叮当作响。等到码子炒熟后，跟着就把米面倒进去，紧接着便是下盐，放酱油，撒味精，喜欢辣椒的，自然少不得要放，不然，嚼在嘴巴里没得味道。

待到锅里头冒出了烟，大师傅便舀上少半瓢高汤，淋下去，借蒸腾起来的蒸汽，把米面烹得软软的。米面一软乎，赶忙就起了锅。

炒过的米面条，糯糯的，软软的，掺和着葱花，香油，大蒜以及各种香料和码子的混合香味儿，叫人忍不住直滴口水，急得喉咙里头要伸出爪子来。

常德人都有吃米粉的情结，尤其是身处异乡，常年不得回来打一转身的常德人。每天早上把眼睛睁开来，情不自禁，就会想起家乡的米粉来，特别是留念家乡米粉的那股子特殊的味道。也有出差在外的伙计，偶尔窜在异乡的街道上，也会看到有店面打着“常德米粉”的招牌，那一刻真的是欣喜若狂，高兴得要死。等到走进店面里头一瞧，却大失所望，原来他们多是经营的那种宽面，俗称米面皮子的那种，不仅仅是味道差太远，其实，也不是正宗的米粉呵呵。

“常德米粉”出味，除了那丰富多彩的“浇头”之外，更有秘诀的是汤。因为这汤是各家店铺挣钱捞银子的法宝，那是秘不示人的独门法器。我也只是听说过，却从来没有真正的见识过。真正的靓汤，里面还掺得有多种药材，合伙熬制出来的。详情也就不得而知哟！

• 【整理】西河文萃第31期 2010年08月31日