主题：【原创】：“乡 土 菜” ：狗 肉 三 款 -- 老光

狗肉，又叫“地羊肉”。狗除奔跑之外，多蜷伏于地面上，一动不动，似羊儿一般，故称之为“地羊”。

狗肉属热性食物，能除寒祛湿，有滋补之功效。故而一过立冬，南方各地的餐馆里头，便贴出吸人眼球的招牌，开列出各式各样的狗肉火锅，招徕生意，以致兴隆得不得了。些那吃狗肉的伙计们，在各个餐馆里，挨肩擦踵，推进涌出，几几乎要踏破了门槛。

狗肉热补，一般，多在冬季内食用。可也有反其道而行之的，大热天里头专要吃这狗肉！你不信？俺就举个例子说与你听哈！

世间人都道是五黄六月里头，暑气蒸腾，热得那人气喘吁吁，作牛吼状。这时节，都是要寻那僻静荫凉之处，避暑消夏。为的身上不出疹子，不长痱子，千方百计地要寻些绿豆，葛粉，冰淇淋之类的凉性食物，好降温祛火。

唯有这湖南株州一带，却古怪得不行，当地人偏偏择在这“进伏”的那一天里头，大快朵颐，吃什么“伏鸡”，“伏狗”之类的热性食物。

倘有不明就里的人儿，懵懵然问起：这大热的伏天里，正是生火聚火，人人急欲泄火之时。但凡见了发热食物，唯恐避之还来不及的。那像你们哟，却是穿了蓑衣打火——偏要惹火上身啰！这岂不是哉公不食豆腐——怪哉也然？

你猜，这当地人如何作答哟？

他们却说：正因为是进了伏天，热得张了嘴巴吐气还来不及呢，俺就偏偏要反其道而行之——来它个以热制热，以毒攻毒嘛！呵呵！这话儿？骁勇啵？

闲话少讲，言归正传。

俺今儿就介绍三种乡下弄狗肉的土法儿：

一． 生爆狗肉：

取新鲜狗肉一砣，约两至三斤左右。连骨头剁成小块子。

接下来，准备作料：

生姜一两上下，切片，末，丝，均可。蒜头，两至三个，去外衣，用刀拍碎起，稍斩一下。花椒，数十粒，八角，数个，干辣椒一大把。如不嫌麻烦的话，可切成细段，若嫌麻烦则不切也可，只去掉把蒂儿，放整辣椒个的，也行。桂皮，一块，一段均可。

上述诸料备齐后，搁一边等待备用。

接下来，洗净铁锅，烧猛火。待锅儿冒青烟时，倒入油（狗肉无油，油可多放一点）。

等油烧滚后，下生姜，煸，再下花椒，煸，出香味后，倒入狗肉，翻炒（也叫炸）。炸至狗肉开始缩身（肉开始收缩，骨头往外冒），锅中间留出空档来，原先的油聚集在锅底了。此时，再下蒜末，桂皮，八角。接着，下干辣椒，煸，注意：不能煸糊。

然后，和狗肉一齐翻炒，跟着，下盐，放酱油，酌味精。继续翻炒。

等狗肉收干水汽后，作料也入了味。这会儿，可适当加点水，但不能过多，只放平肉面为宜。

接下来，猛火熬煮。煮至狗肉一咬即烂。这叫“汤滚肉熟”，即可食用了。

二． 闷炖狗肉：

取狗肉一砣，重量：三斤左右。

先将狗肉剁成小块，放锅里猛煮。煮至骨肉分家为止。取出狗肉后，汤搁一旁备用，千万不要随便泼了。

等狗肉冷却，用刀按着狗肉的纹路，横切，成片。骨头可留，可不留。留下则刀要好，要剁得。如怕损坏刀可不留，俗话说：硬得像狗骨头，就是说，剁狗骨头易坏刀。

接下来，准备作料：

生姜一大砣，切片。蒜头，两至三个，去外衣，用刀拍碎。花椒，数十粒，八角，数个，干辣椒一大把，切成末。桂皮，一大块。四川火锅料半袋。上述作料备齐后，搁一旁备用。

然后，洗净锅，烧猛火。等锅冒烟时，搁油，油可多放一点。跟着放生姜，花椒，四川火锅料入锅煸炒，等到火锅料化开后，把狗肉倒入，翻炒。炒至肉片起泡时，锅中间留出空档来，再放蒜末，桂皮，八角，干辣椒末，煸出香味后，再翻炒。

这时，可尝尝咸淡，（因为那四川火锅料比较咸）如淡，可适当加点盐进去。再放酱油，味精。再继续煸炒，好让狗肉入味。

等到狗肉入味后，加预先留用的狗肉汤至肉平。

随后，出锅，装入容器内搁火锅上面炖。如果熬干了，汤汁少了，可再加狗肉汤。（这叫：原汤化原食，即用煮狗肉的汤，熬这狗肉，其味道也鲜美）。

等到火锅内的汤一滚，即可入食。

三．手撕狗肉（腊狗肉）：

为防备腊狗肉味咸，可提前一天将狗肉剁成几小块，放入容器内泡。水泡的作用主要是去掉肉里面的盐分。

泡发之后，即可用锅煮这狗肉。等到肉与骨头一扯即脱，便可以了。待狗肉冷却后，把双手洗干净。随后，即用双手撕这狗肉。撕的时候，顺着狗肉的纹理，撕成细条状。

（记住：如果煮出来的狗肉汤不咸的话，则可以留下备用，如果是咸了，则不要）

然后，准备作料（其作料与上面菜肴的作料大同小异）。

接下来，烧猛火，等到锅儿烧蜡后，放油入锅。下生姜，花椒，桂皮，八角，干辣椒，煸炒出香味后，将撕好的狗肉条倒入锅内，炸。炸至内丝起细泡，滋滋冒油时，撒放酱油，味精，继续翻炒。此时，可略略地撒放点汤掺和，让其腾起蒸汽，目的是让狗肉更好入味。

接下来，烧中火熬煮一会儿，出锅，即可食用。

• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日