主题：【原创】： 腊 肉 蒸 菜 -- 老光

一般是选用猪身上的腰板子肉，为的是这地方的肉肥瘦适宜。切成五寸见方的一块，放到锅里头煮熟，用筷子一戳便穿为好。然后，趁热打铁，把整个肉块抹上酱油，再烧锅，放油，烧滚后，将整个肉块放入油内炸，至肉皮起泡泡为止，出锅，沥干油后，从肉的里面往肉皮方向切薄片。注意：千万不要把肉皮切掉了，要使肉皮与肉还得联着，但又不能留得太厚，免得吃的时候又扯不脱皮，保持在似脱非脱的状态之下。然后，将整块肉用刀铲起，皮朝下搁在碗里头，再把泡过的梅菜拧干水分，搁在肉块之上，放入蒸笼猛火蒸个把小时。等蒸汽下降了，不那么烫手了，取一盘子过来，盘口朝下，搁在碗口上，随后，迅即地将碗连盘倒过来。这会儿，梅菜扣在了下面，肉皮朝上，形为一整块。

就是这迅速地的一扣，谓之“扣肉”，其意义在此。明白了么？