主题：炉肉和乳猪－唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞
如某您不是北平生长，或是没到过北平的人，跟他说炉肉，可能他不知道是什
麽吃食，其实说穿了就是烧烤猪肉，在前清妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆
盛典，才到各大饭庄子出份子道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以
说少而又少，堂客们既然不轻易下小馆，有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是一
方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味，这就是早年烧烤大行其道的原
因。
在北平烤鸭是专门由便宜坊，全聚德一类，天津所谓鸭子楼来供应，至於炉肉
就有盒子（又叫酱肘子）所做独门生意，一般盒子的炉肉大多十几斤到二十斤一方，
烤个一两方，每天也就够卖的了，至於讲究人家要用全猪过礼下聘，那就得向盒子
预定了。盒子的炉肉，大约都是每天下午两叁点钟，纯粹用钢叉挑着肉在炭火上转
着烤，所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆，腴而不腻，这时候买回家蘸着高酱油下酒，
或者是用大葱一拿来下饭，稻香肉美，是一般久居北平老饕们价廉物美的佳肴。
在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而嫩，最妙是滑香
腴润毫不腻口，自从屠体猪只加盖蓝色印戳後，想吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。
当时北平市财政局长杨荫华，我们郡是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热大家都想
请他弄一只小褚，大家来解解馋，最後他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一
番。事後他说十斤小猪按大猪完纳屠宰税，屠宰场才肯动手，平素大家吃不到烤小
猪，其道理就在於此。
清宫御膳房有一道菜叫「炸响铃」，就是把炉肉的皮单独起下来，回锅炸脆蘸
着花椒盐吃，是一样下酒的美肴，关於炸响铃，还有一段小故事，据说当年清朝道
光皇帝勤政爱民，自奉甚俭，隆冬大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一
天在後宫无意中，翻阅膳食单，看了之後大吃一惊：一味炸响铃竟然开价一百二十
两，他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤後起皮下锅，这个菜的确不
能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不再点炸响铃这道菜。
後来这件事传出宫禁，北平一些大的山东馆都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至
於是否真从炉肉起下来再炸的，那有天知道了。
北平旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所下聘礼中的鸡酒
糕饼花粉活羊烧猪分送亲友家请其留用，这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮，
已经回软，受者有人把整方炉肉改成骰子块，跟五花叁属的鲜猪肉同炖，松软多脂，
别具炙香，有时约上叁朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者没有不欣
然而来的。
广东省也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手，他们选用不超过
十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾乾净後，撑开挂在墙上风乾，用一种特制工具前
尖後钝中空小钢扦子，插成若干小洞、然後用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱外连涂带搓，
让味道深入肌，（用作料忌用酱油否则肉味带酸。）有的用明炉烤，有的用暗炉烤，
比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力，不过广东烤乳猪，皮涂油抹作
料皮脆而滑，若是超过卅公斤较大猪只必定先行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须
立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无法下噎。後来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸
起微粒，起名叫芝麻皮，脆而且酥就不易回软，蘸海鲜酱或油吃是下酒，的是无上
隽品。广东人婚嫁，叁朝时新娘回宁，花烛之夕若是完壁，必定有明炉烤猪同来，
如无乳猪相随，别说明新娘已非完壁，是坤方最失面子的事，在早年婚嫁，回门有
无全猪，大家都很重视呢！
梁大史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜「太史田鸡」传授给广州惠爱街
玉醪春，那家有叁五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼，广州黄
黎巷有一家莫记小馆，他知道梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘，
据梁均默（寒操）先生说：「莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大
盒，才把梁太史这套手艺秘方学来，其家小贩从此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎
盛起来。」後来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯若木家的庖人大庚，蒯住北平翠
花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般烤法并无差异，可是入口一嚼，酥脆如同吃炸虾
片，的确是一绝，蒯老也颇以此自豪。
民国六十五年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地请我在珠江大
酒楼吃饭，主菜就是烤乳猪，十斤不到的仔猪红润润，油汪汪，香喷喷，皮酥肉嫩，
香脆无比，调味料咸中带酸，带点柠檬味的果香，别有一番风味，泰国饭食原极注
意调味料，就是随便小吃，桌上也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有
烤小褚，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。
台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零折明炉乳猪卖，因为台湾无论
冬夏湿度均高，烤肉出炉挂在烧腊架上，要超过一小时，皮一吸湿，吃到嘴炙香全
失，就不够味了，所以在台湾虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为
失望。回想在大陆无论在平津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软不脆现象
；尤其北平炉肉出炉叁五小时，吃起来仍然是脆蹦蹦的，十之八九是碍於气候因素，
是不关手艺的良窳的。