主题：【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜

主要看您采用什么做法，还有处理的目的是什么。

餐馆做法只能猜测，不过似乎看到的食谱里红烧的过油比例不大，或许是黄焖等蒸的做法采用，那样的一般可以裹了厚的面糊，炸的时候不是很费油，家里做不用起大油锅，无非多炸几次，最后基本不会有什么浪费（家里不起油锅，一是火不够大，二是多半怕浪费，剩下的油不好处理）。肉丝、肉片是直接炒的，不清楚您是哪种做法，假如是切块最后炸了烧的，可以加点黄酒或只加葱姜，略抹点盐，水开蒸10分钟左右，断生即可，这样肉再炸不柴，时间也短。

那么回到红烧的问题，烧前的处理目的一般或是为了除异味，或是为了减少点油腻（您说的不够嫩，大概指瘦肉比较柴，不论热水焯还是过油，都会有一点，红烧的话，时间长，不会越熬越干，除非——以瘦肉为主）

除异味的问题，公鲨等多位河友给出了自己的经验，可以冷水提前泡泡，或是用料酒腌制，或是用冷水加了葱姜一起烧至水开，然后洗过再烧，当然也可共同使用。其实是否处理就看肉异味大小以及和肉鲜味丧失之间的一个平衡。异味除了偶尔不够新鲜，主要是因为放血不彻底造成的，切小块用冷水泡能去除一些，不过肉味本身也失去一部分，所以时间长短得斟酌一下。说到底异味成份主要还是蛋白质，所以靠酒溶解了挥发掉能除去一些，水煮也能除去一些，自然肉味难免会失去一点。蒸、尤其是隔水蒸，能让肉味保持，不过特别费时间，尤其是烧大块的肉，另外异味得去除更彻底点。

我个人建议有两种：

1. 参照白灼虾的做法，将葱姜水烧开，然后放入切成小块，事先用酒渍过或冷水泡过的肉，等水开翻动几下捞出，一次下少量，这样肉味丧失少。

2. 开小火，放入切好肉块，翻炒加较多的黄酒，不断翻炒，快干时火尽量小，最后炒到油出到可以接受程度捞出。用锅里的油炒糖色（捞出部分油还是添加，看熬油的多少了），炒好后将肉加入，翻炒几下，加生抽炒，后面步骤就参考主贴了。这个前面炒会费点时间，当心火不要大以免糊底。这个办法烧鸭子时很见效，可以将部分带肥油的肉皮单独切下同熬，捞出时扔掉，不油不柴还是可以做到的。

选用哪种做法，很大程度上取决于手头的灶具和所费的功夫，火不能一直保持特别小，不妨熄火一段时间然后再开（假如不怕麻烦），反复几次。选用砂锅、铁锅，还是老早的慢烧锅、焖烧锅，后来复合型的带压力的什么锅，决定了是否用水及水量多少。反正合自己口味的，就是最好的。