主题:【原创】食客的意境 -- wqnsihs
贴几段我印象深刻的段落:
第一段出自陆文夫的《美食家》。
托盘里当然不是窝窝头,盖钵揭开以后,使人十分惊奇,竟然是十只通红的番茄装在雪白的瓷盘里。我也楞住了,按照苏州菜的程式,开头应该是热炒。什么炒鸡丁,炒鱼片,炒虾仁等等的,从来没见过用西红柿开头篁这西红柿是算菜还是算水果呢?
朱自冶故作镇静,把一只只的西红柿分进各人的碟子里,然后象变戏法似的叫一声“开!”立即揭去西红柿的上盖:清炒虾仁都装在番茄里!
人们兴趣盎然,纷纷揭盖。
朱自冶介绍了:“一般的炒虾仁大家常吃,没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除掉在选料与火候上下功夫以外,就再也没有其它的发展。近年来也有用番茄酱炒虾仁的,但那味道太浓,有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面,不仅是好看,请大家自品。注意,番茄是只碗,不要连碗都吃下去。”
我只得佩服了,若干年来我也曾盼望着多给人们炒几盘虾仁,却没有想到把虾仁装在番茄里。秋天的番茄很值钱,丢掉多可惜,我真想连碗都吃下去。
唔,经朱自冶这么一说,倒是觉得这虾仁有点特别,于鲜美之中略带番茄的清香和酸味。丁大头说得不错,人的味觉都是差不多的,不象朱自冶所说有人会食而不知其味。差别在于有人吃得出却说不出夕只能笼而统之地说:“啊,有一种说不出的好吃!”朱自冶的伟大就在于他能说得出来,虽然歪七歪八地有点近于吹牛夕可吹牛也是说得出来的表现。在极力的享受和娱乐之中,不吹牛还很难使那近乎呆滞的神经奋起!
仙女在石板桥上来回地走着,各种热炒纷纷摆上台面。我记不清楚到底有多少,只知道三只炒菜之后必有一道甜食,甜食已经进了三道:剔心莲子羹,桂花小圆子,藕粉鸡头米。
第二段是《神雕侠侣》
洪七公待蜈蚣炸得微黄,加上作料拌匀,伸手往锅中提了一条上来放入口中,轻轻嚼了几嚼,两眼微闭,叹了一口气,只觉天下之至乐,无逾于此矣,将背上负着的一个酒葫芦取下来放在一旁,说道:“吃蜈蚣就别喝酒,否则糟蹋了蜈蚣的美味。”他一口气吃了十多条,才向杨过道:“吃啊,客气甚么?”杨过摇头道:“我不吃。”洪七公一怔,随即哈哈
大笑,说道:“不错,不错,我见过不少英雄汉子,杀头流血不皱半点眉头,却没一个敢跟我老叫化吃一条蜈蚣。嘿嘿,你这小子毕竟也是个胆小鬼。”
杨过被他一激,心想:“我闭着眼睛,嚼也不嚼,吞他几条便是,可别让他小觑了。”当下用两条细树枝作筷,到锅中夹了一条炸蜈蚣上来。洪七公早猜中他心意,说道:“你闭着眼睛,嚼也不嚼,一口气吞他十几条,这叫做无赖撒泼,并非英雄好汉。”杨过过:“吃毒□也算是英雄好汉?”洪七公道:“天下大言不惭自称英雄好汉之人甚多,敢吃蜈蚣的却
找不出几个。”杨过心想:“除死无大事。”将那条蜈蚣放在口中一嚼。只一嚼将下去,但觉满嘴鲜美,又脆又香,清甜甘浓,一生之中从未尝过如此异味,再嚼了几口,一骨碌吞了下去,又去挟第二条来吃,连赞:“妙极,妙极。”
洪七公见他吃得香甜,心中大喜。二人你抢我夺,把百余条大蜈蚣吃得乾乾净净。洪七公伸舌头在嘴边舔那汁水,恨不得再有一百条蜈蚣下肚才好。杨过道:“我把公鸡再去埋了,引蜈蚣来吃。”洪七公道:“不成啦,一来公鸡的猛性已尽,二来近处已无肥大蜈蚣留下。”忽地伸个懒腰,打个呵欠,仰天往雪地便倒,说道:“我急赶歹徒,已有五日五夜
没睡,难得今日吃一餐好的,要好好睡他三天,便是天塌下来,你也别吵醒我。你给我照料着,别让野兽乘我不觉,一口咬了我半个头去。”杨过笑道:“遵命。”洪七公闭上了眼,不久便沉沉睡去。
第三段是台湾作家徐国能的《第九味》
母親的手藝絕佳,比如包粽子吧!不過就是醬油糯米加豬肉,我小學莊老師的婆婆就是一口氣多吃了兩個送去醫院的。老師打電話來問秘訣,母親想了半天,說:竹葉兩張要一青一黃,醬油須拌勻,豬肉不可太肥太瘦,蒸完要瀝乾……如果這也算「秘訣」。
但父親對母親的廚藝是鄙薄的,母親是浙江人,我們家有道經常上桌的家常菜,名曰:「冬瓜蒸火腿」,作法極簡,將火腿(臺灣多以家鄉肉替代)切成薄片,冬瓜取中段一截,削皮後切成梯形塊,一塊冬瓜一片火腿放好,蒸熟即可食。須知此菜的奧妙在於蒸熟的過程冬瓜會吸乾火腿之蜜汁,所以上桌後火腿已淡乎寡味,而冬瓜則具有瓜蔬的清苦之風與火腿的華貴之氣,心軟邊硬,汁甜而不膩,令人傾倒。但父親總嫌母親切菜時肉片厚薄不一,瓜塊大小不勻,因此味道上有些太濃而有些太淡,只能「湊合湊合」。父親在買菜切菜炒菜調味上頗有功夫,一片冬瓜切得硬是像量角器般精準,這刀工自是大有來頭,因與本文無關暫且按下不表。話說父親雖有一手絕藝,但每每感嘆他只是個「二廚」 的料,真正的大廚,只有曾先生。
稍具規模的餐廳都有大廚,有些名氣高的廚師身兼數家「大廚」,謂之「通 灶」,曾先生不是「通灶」,但絕不表示他名氣不高。「健樂園」的席有分數種價 位,凡是掛曾先生排席的,往往要貴上許多。外行人常以為曾先生排席就是請 曾先生親自設計一桌從冷盤到甜湯的筵席,其實大非,菜色與菜序排不排席誰 來排席其實都是差不多的,差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過。從來我見 曾先生都是一嘗即可,從來沒有打過回票,有時甚至只是看一眼就「派司」,有 人以為這只是個形式或是排場而已,這當然又是外行話了。
要知道在廚房經年累月的師傅,大多熟能生巧,經常喜歡苛扣菜色,中飽 私囊,或是變些魔術,譬如鮑魚海參排翅之類,成色不同自有些價差,即使冬 菇筍片大蒜,也是失之毫釐差之千里。而大廚的功用就是在此,他是一個餐廳 信譽的保證,有大廚排席的菜色,廚師們便不敢裝神弄鬼,大廚的舌頭是老天 賞來人間享口福的,禁不起一點假,你不要想瞞混過關,味精充雞湯,稍經察 覺,即使你是國家鑑定的廚師也很難再立足廚界,從此江湖上沒了這號人物。 有這層顧忌,曾先生的席便沒人敢滑頭,自是順利穩當。據父親說,現下的廚 界十分混亂,那些「通灶」有時兼南北各地之大廚,一晚多少筵席,哪個人能 如孫悟空分身千萬,所以一般餐廳多是馬馬虎虎,「湊合湊合」,言下有不勝唏噓之意。
忙总若是厨师,必是文中曾先生一般的大厨。
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🙂我想有几个原因,第一个是诱因,80年代中期科技体制 16 wqnsihs 字874 2010-02-08 17:34:52
🙂陈景润也无法报销,没天理 fingerlake 字32 2014-09-04 12:12:38
🙂意境到了 大龙猫 字22 2010-01-21 11:45:47
🙂【文摘】我看过的几段美食的描写
🙂有过一个电影“美食家“ 光年 字130 2010-01-22 00:31:32
🙂就是这个 我爱莫扎特 字36 2010-01-22 07:53:58
🙂当年看陆文夫先生的小说,口水不断涌动,流得那个向往 1 wqnsihs 字82 2010-01-21 17:31:51
🙂说到食记,因为小子我也是个吃货,也曾泛泛看过一些, 3 张声语 字604 2010-01-23 01:32:54