主题：【原创】肉香满屋烤牛排 -- 云中浪子

1。关于选肉。

肉的取材部位非常重要，叫cut。一般只有牛腰肉用来做牛排才最好。这里选的肉不像是牛腰部位的，这样就会有些老。美国店里卖的牛排肉常见的cut有new york strip，rib eye，t-bone，porterhouse，tenderloin等等。cut不一样，口味也不同。另外牛肉也分级，USDA分prime，choice，select，standard等几级，像prime，据说只有2%的肉可以入选。standard以下一般就不合适做牛排吃了。

2。关于准备

用的佐料，我一般也盐和胡椒。不过我一般还会撒上干的碎九层塔（basil），另外还可以喷上白兰地。有的人在做前还会把肉用手按一阵子，这样有两个目的，一是让味道进去，而是让肉更嫩。

3。关于煎

这是烤肉的常见步骤，目的是为了让表面快熟，这样在烤的时候肉内水分不易蒸发造成肉太干太老。有的地方是喷酒，这样一下子火起牛排就直接在火里烧，目的也是为此。做牛排一定要高热，像ruth's chris牛排店就是有专门的烤箱，三千多度。

4。关于grill

可是有如此条件烤箱的还真不多，所以真正的牛排大多不是烤出来的，而是直接放在火箅子上灼出来的。用到那个有条杠底的烤盘，也是为了有这么个意思。其实一般家用烤箱下面的抽屉是本身是一个灼箱broiler，火大，用来做牛排相当好。

5。关于几分熟

一般认为中等偏生或者中等最好。有的好牛排店根本不做超过中等偏熟的牛排。当然个人口味不一样，牛肉部位不一样，自然做多数也会不同。一般瘦肉多的比如tenderloin可以做的生一些，肥肉多的rib eye就要熟一些比较好。有一个办法可以在做的时候看看肉有几分熟了，就是用手按一按肉。如果软硬程度和你的手心差不多，那就是中等；如果和大拇指根部的肉差不多，就是生或中等偏生。