主题：【原创】罐焖 -- 燕人

[SIZE=3]注：突然感觉自己有点像鲁迅笔下的九斤老太了，样样看不顺眼。子曰：予其好辩哉？予不得已也。不敢与夫子相比，不过深有同感。[/SIZE]

河里爱菊轩MM的大作罐焖牛肉刚刚拜读了。菊MM人既美，手亦巧。所制作的食品，不论风格南北，都十分精美，不亚于专业人士。诸位河友都知道，我不多饶舌。

据她在此文中介绍，中央电视台在烹饪节目中推出“高级烹饪大师焦明耀先生示范了罐焖牛肉。这是道经常上国宴的谭家菜”。中央台或者这位大师，未免有点欺世盗名的意思了。

在概括的意义上说，罐焖作为一种烹饪手段，其主要特色在于密封烧制，菜味没有散失。中国传统的罐子，都是陶类制作，不能耐受高温，所以，罐焖菜的另外一个特点是必须小火煨制，通常都要四五个小时才行。这种烹饪方法，主要用于肉类老韧的部位，如猪五花，牛腩等。但是普通的红烧手法处理这类肉毫无问题。所以，罐焖手法除了古老传统的原因外，在于提供了一种更精美的进餐方式。它要长时间的占用炉灶，除了专业经营这类菜式的饭店外，普通饭店根本无法应付。

从陶瓷发展史的角度来看，陶的出现很早，陶器是人类最先使用的烹饪用具。以陶器和类似的瓦罐，沙锅为烹调用具的菜式，都可以被认为是历史悠久的。事实上也是如此。

山东济宁地区有一道名菜，就是这种古老陶烹风格的遗留，叫做济宁甏肉。甏是古代陶器的一种，口小腹大，实际上可以看作当今的坛子罐子。其做法，是把切块猪肉白煮至半熟，放入坛子中，再加入酱油料酒花椒大料等，用微火保持“蟹眼沸”的状态直至猪肉烂熟。后来改进的配料方法，除猪肉外，还有煮鸡蛋，面筋，面筋丸子，豆腐干等其他配料，使坛中内容更加丰富多彩，但是烹饪的原则没有变化。按照济宁传统，甏肉配大米饭带汤，已经是不可更改的仪式了。

这种慢火陶烹风格，其他地区也有，被称作罐儿肉，坛儿肉等等。在山东省城济南，传统名产中除了罐儿肉外，还有一种特色罐儿蹄。顾名思义，是使用陶烹方式制作的猪蹄。此菜从清代开始盛行，每罐装4只或者6只猪蹄，用小火焖6到8个小时，猪蹄极烂而形不变，汤汁浓厚。饭店专门定制一种小篾篓，可以把罐儿蹄装进去供客人带走，成为馈赠佳品。在1950年代末期中国商业部主持编写的《中国名菜谱》中还收录为山东名菜，可惜到了70年代就失传了。尽管如此，1970年代的《中国菜谱》依然收录了此菜。

在天府之国四川，这种古老的陶烹方式有另外一个实例：坛子肉。著名画家张大千就是坛子肉的嗜好者。张大千的学生，四川画家赵蕴玉先生介绍，坛子肉的经典做法，是把各种原料预先烹制调味后，再放入坛子中，坛口要密封。坛口上方一小酒盅，内有生米和水。直到大米成熟饭，才意味煨制的火候到了。入席才启坛，香鲜自不待言。1960年代，重庆部分餐馆的坛子肉的配方如下：猪五花肉，猪瘦肉炸成肉丸子，鸡肉，煮熟并炸过的鸡蛋，冬笋和少量虾仁。调味料为葱姜，花椒，冰糖，料酒，酱油。这个菜要在小火上煨制五六个小时。1970年代之后，成都的坛子肉原料中加入了江珧柱，海参等海味品，估计是从福建名菜佛跳墙得到的启示。不过现在四川坛子肉很少见。红烧肉更为流行。可见川人更重实质而轻形式。坛儿肉好吃，左右不过是猪肉，卖不出好价钱。花费四五个钟头在上面，实在不符合现代餐饮业，尤其是食客众多的川菜餐馆的理念。

要说罐焖菜的最高峰，则非福州的佛跳墙莫属。在海外的华人餐馆中，一般都声称佛跳墙是正宗粤菜。这并不奇怪。闽粤烹饪风格同样重海鲜，而佛跳墙实在是一个高级大杂烩，除去罐焖菜的通常特点之外，只能用两个字形容：富贵。据清人笔记，这道菜本是由福州一钱庄老板家创，后由福建布政使的家厨改进为今日的版本。该菜式的原料是中国人所能想到的所谓山珍海味，做法是使用一个因老告退，浑身沁透了酒香的绍兴酒坛焖制。海外的华人餐馆在这一点上是无法与福州的老饭店相比的。除此之外，很难说到什末特色。

所谓谭家菜，它出自清末的官僚谭宗浚，后由其子谭瑑青继承。谭家菜是所谓中国官府菜的代表之一，与佛跳墙的性质一样。中国另外还有一位姓谭的老饕，是民国时期湖南省的官僚谭延闿，字组庵。1990年代出版的《中国名菜谱湖南分册》中收录了组庵菜系列，与老北京的谭家菜不是一回事。但是经常有人搞混。这类官府菜的共同特点，就是选料昂贵，以鱼翅，燕窝，鲍鱼，海参为家常便饭，最差的也是整鸡整鸭。寻常的家畜肉类原料不入他们的法眼。

如上所说，中国的罐焖菜最豪华者不过福州佛跳墙而已，谭家搞什末罐焖牛肉，不是自砸招牌吗？最多可能是谭家菜厨师的当代名义上的传人自创的菜式，这样实际上与真正的谭家菜并无关系，借一块金字招牌而已。

而且中国传统菜肴中并无罐焖一词。这个烹饪用语是与中文翻译过来的俄式法式的西餐制法相关的。国内有一段时间网上流传的酥皮罐焖就是如此。不过我刚才放狗一查，不得了，中国各地的罐焖菜如雨后春笋一般，还各个顶着经典的大帽子。只是从图片看来，顶多是个沙锅而已。不知道是否能够真正做到罐焖的特色。有竞争，有创新，这是好事，但求名而不求实是条死路。

俄式法式的罐焖牛肉，罐焖鸡，其特点和原理与中国古老的陶烹并无两样，密封而使原味不走失。可见口之于嗜，中外有时而同焉。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补