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主题:【原创】西安小吃之羊杂割列传 -- liupizi

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家园 【原创】西安小吃之羊杂割列传

街边有写羊杂羔,羊杂肝、羊杂割者,杂羔误读,杂肝原料不足,应以杂割为正,取羊脸、肚、心、肝、肺等下水切片冒好,亦有称羊杂烩的,做法有些许区别。

杂割其实也有凉卖的,小时胖子住在城西的小巷里,走街串巷的小贩形形色色,回民货商是看着最干净的。戴经帽,穿围裙,挎一柳条筐,高声喊喝羊杂割,有下了班在自家屋前支矮桌与邻居闲谝的,拿二两酒就着几颗磨牙的花生米,闻听顿时精神一振,亦高声应答。待近得前来,掀开框上蒙的布帘,取出案板和尖刀,任买家点选心肝肺头蹄,立刻切好装盘,看他干活就觉得精神、利索。

西安小吃有个奇怪的特点,有祛寒功效的特别多,或许因小吃多定型于明清,正处小冰河期的缘故?不过西北的冬天寒风似刀,没点热辣的还真难抗过去。小时偶感风寒,大夫说吃这药粉喝那糖浆,老爹略一寻思,径直拉着胖子到了坊上,要杂肝一碗,多放肝肚少要肺,辣子搁美,喝得大汗淋漓,感冒鼻塞不翼而飞,顿觉神清气爽。回来自己寻思,羊肉熬汤温补,调料里一多半是些辛温解表的药材,治不了感冒才叫稀奇。感冒好了,老爹说:“哎呀,怕是忽必烈也这势子治过感冒……” 胖子一听,顿时不再缠着要看打拳,开始听老爹讲古:说饮食托言古人大多穿凿附会,可饮膳正要里是明明白白的写着一味杂羹,除了帝王家用料考究加香料配菜去腥膻之外,活脱就是一碗羊杂割搁在忽必烈的面前。说得胖子仰面向天,发思古之幽情,遥想七百多年前,这蒙人称帝,一应用具礼仪效仿中原,可嘴里的吃食不脱本色……

去江南时吃烧羊肉,发现上面赫然带着皮,且膻,觉得很不可思议,后来想想也是,北方人把羊皮就拿去做袄子了,哪能轮到吃这么奢侈。物件稀少,就要物尽其用,底层民众没有糟蹋粮食的习惯,肉拿去了,头蹄下水不能弃置,就取来煮好,分类放在案上,旁边用大锅煮羊肉羊骨调料,一份杂割吃的就是这锅汤,真材实料的老汤那真是汤香不怕巷子深,锅开了,一直把香气能翻滚着送出门。客人进门来说了口重双份,要眼睛,老板按分量切好杂肝,还要报歉的说一下客官你今儿来的太晚,眼睛一早让几个吃家咥完咧……嘴里说着,手下不停。地方狭小,有时还没火炉,客人就等着汤上来灌进腹内取暖。杂肝用热汤焖上一会儿,回锅再浇,盛好撒香菜,辣子由吃客自调。冒出来的火候最显本事,心瓷肺嫩,肉烂汤香才能换来食客一声夸赞,吃杂肝时用陀陀馍泡就有点暴殄天物,牛肉油酥饼佐之才能吃出汤鲜来,嘿嘿。

坊上杂割汤多开在寺旁,取洁净新鲜的意头,唯莲湖公园对面的马老六家不同,但人家料实汤美,你说食客还计较个啥?他家最近收钱的换成了一个大爷,年七十许,须发皆白,气完神足,腰板挺直,十数人的帐目,爱好,口味,从没弄乱过。胖子上前打趣说,这身体是喝羊杂割喝出来的吧?大爷说:“你来,多来,来六十年奏知道咧。”说罢俩人对视而笑。不由得想起来梁实秋先生昔年在北平时,向信远斋的老板询问,为何自己仿制的酸梅汤不如人家味道好,老板答:“请您过来喝,别自己费事了。”

关键词(Tags): #羊杂割#列传#西安小吃

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