主题：【原创】红烧肉 -- 燕人

概括而言，猪肉是中国人食用最广的肉类，而红烧肉或者类似制法的菜式是最为普遍的做法。如果要向外国人推荐最中国的菜肴，我会推荐红烧肉。在这个菜式中，中国人对于原料，火工，调味，外观等方面的考虑充分体现了中国特色。

红烧肉实际上是家常菜。做法再简单不过：先把肉任意切成均匀块状。然后预煮，或者炒一下，接着添水，调料，主要是酱油和绍兴酒，其他调料随意。大火烧开，小火慢烧至汤汁将干的程度即可。你如果翻阅1990年代早期乃至以前各大菜系的名菜谱，你是不会发现有红烧肉这个名字。但是因为毛主席的关系，很多餐饮业人士着意推广所谓以主席最喜爱的红烧肉为主的毛家菜，红烧肉之名得见于菜谱，那是另外一回事了。

红烧肉的原料当然是家猪的带皮肋条部分，即通常所说五花肉，两广叫做猪腩。这部分的肉，肥瘦相间，从切面上看去，一层红，一层白，至少有三层，所以有人形容它五花三层。如果按照猪肉的分割部位定价，五花肉是最便宜的，因为它的肥肉部分相对多些。

正是因为五花肉比较肥且廉价，它特别受到中下层人民的喜爱。如果我们考虑到中国传统社会肉食供应的短缺，我们可以说普通国人对猪肉的喜爱简直可以与对猪油的喜爱等同。我想很多人都会想起新中国早期城市食物配给制度下，人们对于猪肥膘的渴望，这在辽宁大连地区尤为明显。实际上美国人马文哈里斯在他的《好吃-食物与文化之谜》（山东画报出版社）中指出人类对于肉类的渴望主要基于对脂肪的渴望。只有当满足他们的脂肪需求之后，他们才会对纯瘦的肉排之类感兴趣。这就是目前西方社会对肉食偏好的理由，也可以解释目前中国上层社会以及准上层人士对于海鲜的追求。

红烧肉的做法和叫法各地大同小异，我所知道的内蒙和辽西地区叫做红焖肉，广东客家菜叫做红纹（此处是别字）肉。这个菜的特点是入口即化，无需咀嚼。当然这也是过于概括的说法，因为燃料和因之而成的传统，实际上北方人的红烧肉断不会如南方人这般软烂。在评论我制作的红烧肉时，我母亲有一句从我外祖父那里继承而来的断言：软乎乎的，没有嚼头。从心理上讲，当穷人制作不易得到的肉食的时候，他是不肯浪费柴火和时间，而把本来可以在口中多停留一会儿，从而更好地享受味道的肉食，变成入口便消融的东西。南北烧肉的主要差异原本于此。

虽然如此，红烧肉需要长时间烹制，因为猪皮和肉层之间的结缔组织，必须经过长时间加热才能分解融化。因此在制作红烧肉的火工方面，通常都讲究微火焖煮。苏东坡有著名的关于烧肉打油诗一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”苏学士果然不愧是大俗又大雅的真名士。浙江杭州，四川眉山，湖北黄冈等地都有以东坡之名的红烧肉类菜式，我认为这是俗人群众们对苏东坡最好的纪念方式。

关于红烧肉的口味，各地的风格必然会有一定的差异。比方说风行一时的毛家红烧肉，据说乃是使用上等的湘潭老抽制作，还要加上辣椒，而通常的红烧肉是不用辣椒的。在各菜系中，以家常风为主调的上海菜比较擅长红烧类菜肴，所谓的“浓油赤酱”正是上海红烧类菜肴的写真，虽然它是从徽州菜的传统继承而来。上海式的红烧肉要加入少许糖，口味咸中有甜。而北方菜谱中所写的红烧类菜肴，也要加糖，但是以吃不出甜味为限。

网上曾经很流行过一位台湾人士写的红烧肉文章。他自称受教于他的苏州原籍的祖母。但是他的说法却与真正苏州的做法相去甚远。或许他家传的做法不彰于世？这就不得而知了。因为苏州菜中没有红烧肉这个概念。苏州最著名的肋条肉菜式是焖肉，并不使用酱油和其他上色的配料，所以成品是原色的。这种颜色是红烧肉爱好者们最不能接受的事实吧？

红烧肉颜色的重要性，网上人士的菜谱都不约而同地指出了。通常大家都要自己烧糖色，即在锅中把白糖烧化变色，这是白糖作为纯碳水化合物脱水碳化的过程。碳化越重，糖色就越重。糖色应该是人类最早使用的天然食用色素，西方叫做焦糖色caramel。烧好的糖色不但颜色诱人，还有一股特殊的香气。但是烧糖色时火候要控制在微火的程度，以便随时中止。如果白糖全部碳化，那就变成不折不扣的黑色而非焦糖色。这需要经验。不过有一些聪明的烹饪爱好者总结出不需要烧糖色的好办法，即使用两种广式酱油，生抽调味，老抽调色。这是因为某些更聪明的酱油厂商，如广东的珠江桥牌，把自己的老抽产品变成了除糖色之外不知所云的东西，专门满足这些烹饪爱好者的需求。有需求就有供应，难道有错吗？

红烧肉的味道,基本上来自于猪肉,猪油,酱油,绍兴酒和葱姜以及焦糖. 除此之外,有人会添加各种配料,如蔬菜,豆腐等等.这提供了一些变化，无可厚非。但是我在网上看到一位高手，竟然用香茅草烧东坡肉，还自称美味，不禁莞尔：又何必拉东坡作陪？西坡，南坡不也可以吗？这就是一个抛弃中国饮食文化内涵，一昧强求味道，而又戴上文化高帽的例子。

说起菜的味道，不得不说到味精。有的朋友说，说中国菜离不开味精，那是胡说八道（原文并无如此粗鲁而文意如此）。他可能从来不看菜谱，更不看烹饪节目，也不去任何中国饭店吃饭。大部分中国人对味精的态度，已经被现实所呈示。味精被西方的食品安全体系归纳为食品添加剂中的味道增强剂Flavour Enhancer目录下。实际上这个目录也就是为味精以及后来的鸡精等产品所设。我认为西方人这个味道增强剂的概念很好很实用，道出了味精类产品的本质。有的朋友说做红烧肉时不需要加味精。其实加也无妨，保证味道会更突出，这是科学的力量使然。可是问题是，我们需要在食物天然的味道之外，还要把这味道更增强些吗？对这个问题的答案，不仅是对味精的态度，更是对于中国烹饪未来发展方向的一个断言。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补
• 囧，以前做了吃的时候哪想过拍啊？也不能拿别人的凑数吧？