主题：【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏

中国的饮食，是被称作文化的。谁见过，只靠一样东西就能挑大梁的文化来着？

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顺便给老鲶鱼挑挑刺儿。

家常菜可以，但是中华美食，岂是一个炒字可以概括的？煎炒烹炸也只是一个概括而已，炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮……

老萨又来糊弄国际友人了。什么是感觉？天下没有无法定量的感觉，只不过参数太多，让你一一照办，恐怕这个饭啊，没有几年的时间做不出一餐来。

以炒肉片为例，肉是什么肉，猪肉，牛肉、羊肉、鹿肉，鸡肉，兔子肉还是鱼肉？来自哪一个部位？五花还是里脊？这头猪就义的时候有多大？半岁，一岁，还是两岁？属于瘦肉型猪，还是土猪？约克夏、乌克兰还是河猪？

就餐者的饮食喜好你知道么？籍贯哪里？常吃何种菜系的？这个其实很重要，众口难调，要做菜，就要把就餐者的喜好给了解清楚了。要是美国人，喜欢吃3成熟的牛排的主儿，你给他烧一个粉红色的略带血水的出来，人家不会有意见。但是你给四川人来这么一碟子，估计会被直接扔出来。广东人不介意你加嫩肉粉，加点碱也能对付，但是山西老表恐怕会觉得难以下咽。喜欢吃干煸的主儿，估计不太会欣赏你的广式嫩肉的妙处，而上海的阿姨阿伯们，对于你山东式的大块吃肉，也很难赞同。

知道了这些，才能下刀切肉。下刀之时，还需要知道这个肉是什么时候的，有多么新鲜？即使都是今早宰杀的，大型肉联厂带冷库的，跟乡里面的杀猪匠杀出来，还是不一样。还有，是冬天还是夏天。也会造成影响。猪肉的含水量如何？有没有注水？这些，好的厨子看一眼，压一压，就心里有数了。但是我们一样可以用数据来达到同样的效果。

然后开切，何种部位，就餐者的饮食习惯以及配菜为何，决定了切片的大小和厚薄。

切完之后，要腌制一下，是炒鲁菜的浓盐重酱，还是炒苏杭菜的清淡，还是广式的鲜嫩，决定了腌制材料的截然不同。是用花椒水，还是用高汤，用盐，用酱油还是用耗油，用味缯酱，用苏梅酱，用豆瓣酱，用辣椒酱，甚至用鱼露，用虾油？然后是加蛋清，还是加玉米淀粉，还是小麦澄粉，还是米粉……要不要拌油，什么时候拌进去，拌多少？

到了这个时候，你已经做了无数道的选择题，但是还没完，还有无数的在等着呢。

锅热下油，肉的肥瘦如何？需不需要加大油，或者奶油，加多少，使用花生油，还是豆油，是准备炒还是爆，还是溜？要用什么香料，用不用花椒，大料，丁香，八角，辣椒……？是用干的香料，还是新鲜的，还是磨粉的？

呛锅时候，葱姜蒜，要一种还是几种，切丝，切片，还是拍碎了用？先下姜，后下葱，最后加蒜，还是故意要吃焦糊味道，逆道而行？

肉是用何种方式腌制的，需要达成何种的效果，要不要添点冷油降降温，还是需要进一步烧热了……

总而言之，四个字，博大精深啊。