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主题:【原创】面条爱好者之终极下场 -- karman

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家园 【原创】苏州人吃面的讲究————关于宽汤轻面

苏州面馆里的称呼和名色,不知道的人往往会被搞得莫名其妙,下面收录一些称呼。

1.光面--称“飞浇面”,“阳春面”。前者的浇指浇头。浇头不要了所以叫飞浇,又叫免浇。

2.肉面--称带面, 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”,“蹄膀”,“爪尖”,和“小肉”

3.鱼面— 称“本色”,分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”

4.鸡面--称“壮鸡”

5.2-4总称为浇头,按量分双鲜,三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”,鸡肉双鲜称为“白二鲜”

6.轻面重浇--就是面要少,但是浇头多些,反之叫做重面轻浇。

7.宽汤--指汤多谢,反之“紧汤”

8.硬面,烂面--指软硬

9拌面--分热拌和冷拌,若是只用酱麻糟三油称“素拌”

10葱-称青,有重青,免青

11.过桥--浇头不要盖在面上,要另外的一只盘子单放。

12汤--吴语里指的是下面的面汤,并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤,有面香而非混沌的面汤。

以上参考 陆文夫小说<美食家>和苏州出版社的《姑苏食话》

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