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主题:【原创】米 -- 燕人

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家园 呵呵,没有人会用糯米来做主食大米的

我们这里说的做饵块的原料大米肯定不是指糯米(糯米做的那是糍粑)。至于是籼米还是粳米,云南气候、地形差异较大,种的稻谷两者皆有,只要米饭舂后有一定粘性(当然,类似泰国香米那样的籼稻,粘性太弱,成本更高,没人会用来做饵块的)都可以做饵块。米可以分很多种,但稻谷一般是分两大类:籼稻和粳稻两个亚种;无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质(直链淀粉、支链淀粉)的不同又可分为粘稻与糯稻两类。

  普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。籼稻粒形细长,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般无芒,即使有芒也很短,稻壳较薄,腹白较大,硬质粒较少,加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较弱。粳稻则粒形短切,长度是宽度的1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较强。

  无论籼稻或粳稻,根据大米淀粉性质的不同可分为粘稻与糯稻两类粘稻米淀粉中含直链淀粉10-30%,其余为支链淀粉,米质粘性小而胀性大,其中粳稻米的粘性又大于籼稻米。糯稻米淀粉则几乎全部为支链淀粉,米质胀性小而粘性大,其中粳糯米粘性最大。此外,粘稻米和糯稻米的色泽不同,粘米胚乳呈半透明状(腹白除外),米质硬而脆,糯米胚乳则是蜡白色不透明(但阴糯半透明状),米质疏松。

  籼稻或粳稻,根据其生长期长短的不同,又可以分为早稻、中稻和晚稻三类。早稻的生长期90-125天,中稻的生长期为125-150天,晚稻的生长期为150-180天。由于生长期长短和气候条件的不同,同一类型的稻谷的品质也表现出一些差别:早稻米一般腹白较大,硬质粒较少,米质疏松,品质较差,而晚稻米则反之,品质较好。

  此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为水稻和陆稻(早稻)。水稻种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差。

  秈稻(Indica rice):有20%左右为直链淀粉。属中黏性。秈稻起源于亚热带,种植于热带和亚热带地区,生长期短,在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为秈米後,外观细长、透明度低。有的品种表皮发红,如中国江西出产的红米,煮熟後米饭较乾、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。

  粳稻(Japonica rice):粳稻的直链淀粉较少,低于15%。种植于温带和寒带地区,生长期长,一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米後,外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。

  籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件,尤其是温度条件而形成的两种气候生态型,两者在形态生理特性方面部有明显差异(表3—1). 在世界产稻国中,只有我国是籼粳稻并存,而且面积都很大,地理分布明显.籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地,分布范围较粳稻窄.籼稻具有耐热,耐强光的习性,它的植物学特性为粒形细长,米质粘性差,叶片粗糙多毛,颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等,都与野生稻类似,因此,籼稻是由野生稻演变成的栽培稻,是基本型.粳稻分布范围广泛,从南方的高寒山区,云贵高原到秦岭,淮河以北的广大的地区均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的习性,粒形短圆,米质粘性较强,叶面少毛或无毛,颖毛长密,不易落粒等特性,与野生稻有较大差异.因此,可以说粳稻是人类将籼稻由南向北,由低向高引种后,逐渐适应低温的变异型.

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