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主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

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家园 一看就是没吃过正宗的腌笃鲜

一不能放火腿,这个就是咸肉鲜,放了火腿就有异味。不过话说回来,现在的咸肉和火腿都不行,火腿基本就是咸肉味,所以很多干脆用比较差的火腿代替咸肉。

二要用毛笋尖,用春笋浪费春笋的鲜味,同时春笋太嫩,水分太多,纤维太少,鲜味和油进不去,笋就不鲜,汤就太油,冬笋同样道理不能用。毛笋尖,不但嫩,而且入味。不过现在很多春笋是靠木屑、稻壳捂出来的,一点不鲜只能烧这个。春笋最好吃做法还是油焖笋。

最后说一句,这菜是正宗杭州菜,准确说是临安菜。

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