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主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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家园 奥沙老兄讲得好,先花!

广州府的“脆皮烧鹅”应该与便宜坊的焖炉烤鸭近似——用一人高的陶瓷大埕(“埕”chénɡ,粤音呈,是坛子,一种小口大腹的陶制容器,与口阔、身直的瓦“缸”形状不同。它广泛用于贮存、盛装物品,按装的东西不同,有装油的油埕,装酒的酒埕,还有水埕、尿埕、咸菜埕、豉油埕等等。)

将半岁大的鹅杀好,从腹部后面开口掏净肚肠,控干水,用五香粉等各家秘制香料抹匀内腔,再挂一小时左右,在鹅腹腔加满清水封好,外皮搽满麦芽糖浆,均匀挂于埕口,在埕底侧开一能放进一炭盆的口;放入一炭盆烘焙,埕顶盖好,约一小时后即成——皮脆肉嫩。在炭盆上方放置一环状铁皮槽收集“烧鹅油”,卖给面铺拌面(现在不要了)。

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