主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

这个age的问题，很少有人自己做的，都是从超市买来直接上火烤，只要买的是专么的牛排肉根本没必要age。超市里的肉，当然除了生产运输过程中的时间，也不会专门去age它。

真正的age，不论是干还是湿，都是在对温度和细菌有严格控制的环境里搞的，如果搞到有腐肉那就是失败了。

至于USDA的级别， 从来没听说过有certified和reserved级。USDA根据牛的岁数和骨眼肉里大理石纹多少把牛肉分成prime，choice，select，standard，commercial，utility，和cutter几级。其中后三级都是老牛肉，直接送加工厂做罐头之类，零售市面基本见不到。最高的prime级超市里也不容易见到，因为多数直接被牛排馆订走里。超市里卖的多是choice和select级别的。这个肉包装上面都有标签，看看就知道了。有的超市卖自己牌子的肉，不用USDA级别，这才用了“reserved”“certified”之类名字，其实那些都是商标而已，不是肉的级别。

自己买肉，choice和select价格差别并不太大，都是$10不到左右一磅。但是减价时往往choice也可以到$5以下。一般来说什么超市卖什么肉都是固定的，比如costco，safeway，a&p等，卖的牛排肉都是choice级的（其中个人经验以costco的最好，据说是专卖choice级里的前1/2的肉）。

去牛排馆吃，就几个连锁牛排馆来说，高级的如ruth's chris或者morton's chicago都用prime级的肉，一般一客牛排要$40-50（具体也得看什么肉和在什么地方）。中档的比如outback, longhorn之类，用的都是choice级的肉，一客牛排$20左右。