主题：鸡蛋是大头向下存放好？还是小头向下存放好？ -- 罗博

肠胃里的消化酶类不好切。

蛋白质分好几大类，水溶的，跨膜的，纤维的，等等。结构上共同的特点是他们都是有特定空间结构的折叠起来的长肽链。生理条件下，也就是生的条件下，蛋白的肽链大部分是紧密的包装起来的，就像一个毛线团。

动物消化蛋白质，本质就是把长肽链切成短链，这样肠道细胞才能把这些切碎的小肽当作养料吸收。而要把蛋白切碎，就需要让这些蛋白结构松散一点，好暴露出可以切割的肽键，这样蛋白酶才能下口把它们咬断。这个松散结构的过程，就叫变性。加热就是很有效的变性手段。

胃里虽然有胃酸，也能起部分变性的作用，但是和充分加热比，效果还是差些的。酸变性和加热变性的最大区别，就是酸变性很难把蛋白质的疏水部分翻出来，而热变性却可以。我们人类的胃蛋白酶，pepsin，和肠里的胰凝乳蛋白酶，Chymotrypsin，切的恰好也是蛋白质的疏水残基，人类的三种主要消化蛋白酶，这就去了两个。剩下一个胰蛋白酶，trypsin，是在前两个的基础上把肽片段进一步切细，这才好吸收。

变性蛋白，使得肽链被暴露出来让酶去切，这是从微观上说。从宏观上，构成动物结缔组织的结构蛋白质变性后，整个组织都变得松软，容易糜化，这也是帮助消化的。～～～嗯，这个就是您说的意思。

不过鸡蛋清不是生着也很松软吗？为什么也要加热呢。这一方面是前面说的微观意思，另一方面，蛋白加热变性后大多会丧失原来的功能，而这样的功能在那些食物活着的时候，是千奇百怪的，吃到肚子里未必都有好处。比如鸡蛋清里就有生物素结合蛋白，如果不加热变性，会结合一种叫生物素的维生素，影响这种东西的吸收。所以加热以后对人会好些。此外豆类食物里一类叫凝集素的蛋白，生吃就会造成麻烦，熟了以后就没关系了，也是这个道理。

此外，淀粉类食物，也有类似蛋白的变性熟化过程，充分加热对消化也有帮助。（虽然随来源不同，有些植物的淀粉也可能一开始就比较好消化。）

总之加热食物是个很伟大的发明。和各种猿猴亲戚相比，人类是唯一经常性的习惯性的强迫性的喜好肉食的物种。如果别的灵长目动物也这么吃肉，还不加热，那多半会得上肠胃病。