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主题:【原创】月圆饼圆人团圆 -- 爱菊轩

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家园 【原创】月圆饼圆人团圆

我小的时候,管中秋节叫月饼节,大人听了不免发笑。

我就奇怪,正月十五能叫元宵节,八月十五为什么不能叫月饼节呢?

月饼节没了月饼,那还叫过节么?

买不到好月饼,我就自己做。

上网搜了一大堆方子,攒一攒改一改就成了自己的方子。

年年做,年年改,年年进步。

自制咸蛋黄月饼/五仁月饼

自己做的咸蛋,瞧瞧这流油的蛋黄儿!

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有了咸蛋黄,蛋黄月饼还会远吗?

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五仁馅是自己炒的:核桃仁、松仁、花生仁、杏仁、瓜子仁凑够五仁,分别在干锅里煸炒出香味后用擀面仗稍微碾碾,主要是把大块核桃仁碾碎。加入炒香的黑芝麻、绵白糖、糯米粉、植物油、脱脂奶粉。从柜子里翻出一小包杏仁粉,毫不犹豫倒进去,又自做主张加了一大匙花生酱,搅拌均匀,就成了一盆香喷喷的五仁馅。

广式月饼方子在这里:

1.转化糖浆:800克砂糖,倒入装300毫升水的小锅中,加热烧开。糖完全溶化后,转小火,加柠檬汁(两个鲜柠檬榨汁),再加两勺白醋。待糖浆呈现金黄色,关火,加入一小勺碱水搅拌均匀。稍凉后倒入容器中储存。

2. 月饼皮配料:低筋粉150克,转化糖浆70克,植物油30克,枧水(成分为碳酸钠/碳酸钾,南货店通常有售。可以用小苏打或食用碱替代,用水和匀后替代枧水使用。我是用自己实验室里的试剂配的。)一小勺,盐0.5克。将枧水加入转化糖浆中搅拌均匀,再加入植物油。混合均匀后加入面粉和盐,和成柔软如耳垂的面团。用保鲜膜覆盖严密,静置一小时。

3.滚蛋法制作咸蛋:鸡蛋在45度以上的白酒中滚一下,使蛋壳均匀蘸上白酒,再放入盐中滚一下,使之沾上盐粒。放入密封容器中于室温下放置两周以上即可。其间尽量避免晃动容器,以免盐粒脱落。

4.鲜蛋黄加工:腌好的生咸蛋磕开,取蛋黄,放入铺蜡纸的烤盘中,刷少许白酒以去除蛋腥味。放入预热好的烤箱中以150度烤5分钟即可。

5.做法:

A. 馅料(豆沙、莲蓉)包入咸蛋黄后搓成团。取适量月饼皮料(馅与月饼皮的比例为4 :1。),用推挤的方式将柔软的月饼皮包裹在馅料外面。饼皮越薄,烤好之后花纹越清晰。

B. 月饼模中撒面粉,摇晃均匀,磕出多余的面粉。然后填入包好的月饼坯,用手掌轻轻压平。磕出月饼。放在烤盘上,下面垫烤箱蜡纸。磕月饼的方法是先左右两侧轻磕以使饼坯松动,之后平磕。

C. 用喷雾瓶在装有月饼坯的烤盘上方喷水,以使月饼表面增加湿度,避免在烤的过程中饼皮出现裂纹。烤箱预热180摄氏度上下火,放入装月饼坯的烤盘烘烤五分钟。转到150度,只用上层火烤十分钟,此步骤是给月饼上色。取出在月饼,在表面刷些蛋液(蛋黄打散,如果太稠,可加入少许水。),再烤两分钟。此步骤可以令月饼表面呈金黄色。

D. 烤好的月饼取出冷却后放入密封容器(饭盒,点心盒)回油,一两天后月饼即表面光滑油亮。

吃了甜的吃咸的,再来个酥皮鲜肉月饼。

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方子参见去年的帖子<酥皮点心>:链接出处

祝大家中秋快乐

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