主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

土豆发源于南美洲，后来被葡萄牙人带到欧洲。土豆耐藏，又含丰富的维生素，是大航海时代必备的海上食物，后来经过殖民时期从欧洲传到世界各地。据考证最早大约是明末清初时传入中国。从中国各地对土豆叫法的不同这一点来看，似乎可以认为土豆在中国不同地区是不同的人（一般来说是传教士）各自带进来的，而不是一地引进然后传播开来。

现在世界上大约有5000多种土豆，大多数都在土豆的发源地南美洲。日常常见的也就那么七八种。

在美国最常见的应该是Russet土豆，个头比较大，浅褐色的皮，皮上有麻点。这是美国人自己培育出来的品种，淀粉含量高，水分少。Russet土豆的肉质比较松，吃起来粉一些，最适合做整个烤熟的烤土豆和炸薯条。烤土豆可以把土豆洗干净，用叉子在表面扎些洞，整个放进烤箱，400度烤上半个小时左右就差不多了。如果叉子可以很容易插到土豆中心，那就是烤好了。烤好的土豆取出来，吃的时候用叉子把上面部分的皮撕掉，把肉扒松，拌进黄油，酸奶油，奶酪，撒些盐，葱花，碎培根等等一起用叉子或者勺舀着吃。

要是想让烤土豆皮变脆，在烤前在土豆皮上抹些油就好了。也有人喜欢把土豆肉用勺挖出来捣碎成土豆泥，拌上各种料再放回挖空的土豆皮里再烤一烤，叫做回炉土豆（twice baked potato）或者土豆船。也有人特喜欢吃烤土豆的皮，就把肉挖空后的土豆皮加上奶酪之类再烤一烤。比如TGI Fridays有一个成名的菜就是这样做法的potato skin，不光在自己餐馆里卖，还做成冷冻食品在超市里卖。

土豆条一般也是Russet土豆做出来的。一般切土豆条都是用一个网格式的刀具，然后把土豆压过这个网，出来的就是土豆条。工业化的做法则是竖一个细钢丝的大网，然后用一门压缩空气炮装土豆做炮弹向这个网开炮，炮弹一碰到网就被网切成了土豆条。

不过一般Russet土豆不适合煮和炒，因为煮熟了就容易粉掉，不成形。当然有的菜比如炖菜就要这样的效果，那就是例外了。

如果要炒土豆丝或者土豆片，喜欢吃起来口感需要比较紧密比较脆一些的做法，那就需要淀粉含量少一些水分多一些的土豆。国内一般常见的土豆属于这一种。在美国找黄皮或者白皮土豆都可以胜任。另外在美国有一种黄皮土豆叫Yukon Gold（其实是加拿大培育的）我发现比较适合这些做法。和其他中等淀粉量的土豆品种比起来，Yukon Gold更加糯一些。

如果特别喜欢糯的口感，那么就最好用红皮土豆。这种土豆和前面说过的其他品种比起来水分更多淀粉更少，非常适合煮，做土豆沙拉用红皮土豆也最好。另外煎烤也不错。烤这种土豆不是象Russet那样整个烤的。比如做很多烤肉菜的时候可以在烤盘底上先铺一些土豆块再放肉，这些土豆一来可以作配菜，二来可以吸收上面肉流出的汁水和油，味道会很好。红皮土豆做这个用途也非常合适。红皮土豆也可以擦成丝（这个过程中就可以体会到这种土豆还多少水分了），可以做成饼煎炸都很好。也可以用来炒土豆丝，用红皮土豆炒出来的土豆丝口感很不一样，特别creamy，用筷子一挑一团。