主题：【食在中国】之105座城市的特色小吃（1） -- 嘻嘻嘻嘻

51.开封：芝麻翅中翅

　　　　到开封你要吃正宗的豫菜――这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家

常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸

熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。

　　　　52.洛阳：连汤肉片

　　　　洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是

水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主

料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。

　　　　53.安阳：扣碗酥肉

　　　　中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆

吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事

尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、

粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。

　　　　54.石家庄：抓炒全鱼

　　　　从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家

庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒

全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘

上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。

　　　　55.大同：烩菜

　　　　大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上

面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师**练的最到火候。烩菜有点东北菜的味

道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。

　　　　56.秦皇岛：清蒸海鲜

　　　　到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是

蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两

季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫

海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点

青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤

半。

　　　　57.太原：过油肉

　　　　太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些

面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的

传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，

捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑

心，味道却是香而不腻，值得一试。

　　　　58.南京：芦蒿炒香干

　　　　盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，??每每要歉疚地加上一句？

现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐

蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份

精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿

尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖

和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

　　　　59.苏州：葱烤鲫鱼

　　　　苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不

曾听说有人忌口――苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼

这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的

葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。

　　　　60.无锡：肉骨头

　　　　无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东

西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适

度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八

盒、十盒地往车上提。

61.扬州：清炖蟹粉狮子头

　　　　扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人

也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有

早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子

头"，用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调

料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥

烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”

　　　　62.南通：天下第一鲜

　　　　凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自

家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩

上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文

蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民

正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的

船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。

　　　　63.徐州：sha汤

　　　　徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显

示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连

吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是

一个疑问句――“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。

　　　　64.高邮：香酥麻鸭

　　　　高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万

只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部

位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，

还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里

会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。

　　　　65.上海：炒鳝糊

　　　　外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”

的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情

结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不

够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足

见上海人的精明能耐了。

　　　　66.杭州：老鸭煲

　　　　到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一

天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。

张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。

　　　　67.绍兴：霉干菜烧肉

　　　　一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一

是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处

的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，

还有独特的咀嚼感。

　　　　68.宁波：雪菜笋丝汤

　　　　一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名

字。汤如其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的

地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和

笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多

元，生意照样做。

　　　　69.金华:兔头煲

　　　　金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原

来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲

究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。

　　　　70.温州:红烧梭子蟹

　　　　温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不

了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，

其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。